Alte Weizensorten und moderner Hochleistungsweizen gleichauf

„Guter“ und „böser“ Weizen: Alte Weizensorten, traditionell gemahlen und verbacken, haben den Ruf besonders wohlschmeckend zu sein. Moderner Hochleistungsweizen kämpft mit dem Image fad zu schmecken. Zu Unrecht, wie eine neue Studie der Universität Hohenheim in Stuttgart jetzt belegt. In einem weltweit einmaligen Brotweizen-Backmarathon erfassten Forscher der Universität Hohenheim, der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften  und zwei engagierte schwäbische Praktiker Backeigenschaften, Geruch und Geschmack von Weizenvollkornbroten aus 20 alten und 20 modernen Weizensorten. Ergebnis: Alte und moderne Weizensorten unterscheiden sich im Aromapotenzial nicht. Und es gibt auch keinen Zusammenhang zwischen Ertragsmenge und Backqualität. „Sowohl Züchter als auch Bäcker könnten also künftig mehr auf das Geschmacks- und Geruchspotenzial einzelner Sorten achten“, erklärt PD Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim.

Studie: Heiner Beck, Hermann Gütler, Wendelin Heilig, Michael Kleinert, Matthias Rapp, Friedrich Longin: „Geschmack von Brot hängt von gewählter Weizensorte ab“