Dänemarks ökologische Umstellung der Köpf und Töpfe auch in der Schulverpflegung

2014 startete die dänische Hauptstadt Kopenhagen mit dem „House of Food“ ein ungewöhnliches Projekt zu mehr Bio in der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung. Lässt sich der Ansatz der Kopenhager Methode auch in Deutschland realisieren? In Dänemark ist es politischer Wille, dass das Land eine weltweite Führungsrolle im ökologischen Landbau übernimmt. Der Anteil der biologisch bewirtschafteten Flächen soll hierzu von rund 8 auf 20 % im Jahr 2020 wachsen. Dazu wurde bereits 2015 ein umfangreicher ökologischer Aktionsplan beschlossen, der seitdem konsequent umgesetzt wird. In Kopenhagen gibt es schon seit zehn Jahren mit dem House of Food eine bekannte Institution für Beratung und Schulung der gesunden Ernährung. Kenneth Højgaard, dortiger amtierender Direktor zeigt dazu am Beispiel Kopenhagens zu zeigen, wie der Einsatz von Bio-Lebensmitteln – bei nahezu gleichbleibenden Kosten – in der Gemeinschaftsverpflegung der dänischen Hauptstadt zu 90 % möglich ist. Basis dafür bildet die Kopenhagener Methode. Sie hat die ökologische Umstellung der Köpf und Töpfe als Ziel. Die Gemeinschaftsverpflegung der Stadt mit ihren täglichen 80.000 Mahlzeiten in den öffentlichen Einrichtungen wie Schule, Kitas, Krankenhäuser, Gefängnissen und Pflegeheimen sollte dabei grundlegend umgestellt werden. Der öffentliche Verbrauch Kopenhagens sollte strategisch zur Lokomotive für die regionale Entwicklung einer nachhaltigen Nahrungsmittelproduktion werden. Die anvisierten 90 % Ökologie entsprachen 10.500 Tonnen Nahrung, die in 2.800 ha Ackerland erzeugt werden. Begonnen hatte man mit einer Vorgabe von 60 % 2009, zu 75 % 2011 und dann zu 90 % 2015. Die Kopenhagener Ergebnisse haben letztlich dann zu einer nationalen Zielsetzung für 2020 von 60 % geführt. Basis bildeten dafür zehn ökologische Umstellungsgrundsätze. „Unsere Erfahrung zeigt, dass durch die Optimierung der Küche und Ökologie Verbesserungen erzielt werden können, die keine zusätzlichen Mittel erfordern“, erklärt Kenneth Højgaard. Die generelle Frage ist, wie viel Geld in Deutschland für Essen bereitgestellt wird, und ob man dem dänischen Beispiel folgen will, wie es Kenneth Højgaard formulierte. Deshalb sei eine neue Sicht auf die Esskultur notwendig.

Quelle: gastroinfoportal