Diskussion: "Professionalisierung in der Schulverpflegung"?
Hier die Position von Prof. Dr. Volker Peinelt, AGS, Hochschule Niederrhein, Mönchengladbach:“ Trotz aller Anstrengungen der Fachkräfte ist ein nachhaltiger Erfolg der deutschen Schulverpflegung nicht absehbar. Ein komplett anderes Herangehen an das Thema erscheint daher dringend geboten. Das Hauptziel eines neuen Ansatzes muss darin bestehen, konsequent die Professionalisierung zu fördern. Dies bezieht sich auf alle Bereiche der Schulverpflegung und keineswegs nur auf die Zubereitung der Speisen oder deren Handling in den Schulen. Die Dienstleister müssten sich ferner einer Überprüfung unterziehen, um ihre Qualifikation zu beweisen. Eine preiswerte und umfassende Zertifizierung kann v.a. durch die AG-Schulverpflegung der Hochschule Niederrhein geleistet werden (www.ag-schulverpflegung.de).
In der Praxis sind im Grunde nur die temperaturentkoppelten Systeme wie z.B. „Cook and Chill“ zu empfehlen, weil sie am ehesten hohe Qualitätsansprüche mit geringem personellen und technischem Aufwand sowie einem moderaten Preis vereinen. Andere Systeme, insbesondere das Warmhaltesystem, weisen zu viele Probleme auf, die nur in Ausnahmefällen gemeistert werden oder sie sind zu teuer. Dies ist vielfach belegt. Daher sollten alle Beratungsaktivitäten so ausgerichtet werden, dass die temperaturentkoppelten Systeme überall empfohlen und sukzessive eingeführt werden. Auf Einzelberatungen in Schulen sollte hingegen weitgehend verzichtet werden, weil dies die Beratungskapazität bei weitem übersteigt und nicht nachhaltig sein kann. So wäre eine Professionalisierung nicht zu leisten. Ein Erfolg setzt voraus, dass alle Aktiven an einem Strick ziehen. Hierfür könnten z.B. die Mitarbeiter der Vernetzungsstellen oder staatlicher Stellen sowie freiberuflich tätige Beratungskräfte in kurzen Seminaren und Workshops auf die gleichen Zielsetzungen eingeschworen werden. Es wäre auch vorstellbar, dass nach entsprechender Einarbeitung und Qualifizierung sogar die Zertifizierungen oder Teile davon in gemeinsamen Anstrengungen durchgeführt werden. Die Politik sollte ihren Teil zum Gelingen beitragen, indem z.B. Förderprogramme für die richtigen Systeme eingeführt werden. Aufgrund einer solchen, großangelegten Aktion wäre eine flächendeckende Umsetzung der Zielsetzung einer Professionalisierung der Schulverpflegung möglich. Trotzdem muss man sich auf einen längeren Zeitraum einstellen, bis befriedigende Verhältnisse zu erreichen sind.
Was sagen Sie dazu? Wir freuen uns auf Ihre Antworten/Positionen/Zwischenrufe und Kommentare!
Als Initiator von meineschulmensa kann ich Herrn Prof. Peinelt nur zustimmen.
Der Aufbau einer Schulmensa besteht aus vielen unterschiedlichen Komponenten, die alle professionell harmonieren müssen. Angefangen vom Lieferservice, der Zubereitung, die Küchenlogistik, die Hygiene bis hin zum Bezahlsystem und darüber hinaus bis hin zu allgemeinen Komponenten wie z. B. Möbel, Bezahlsysteme, Raumakustik uvm. Dabei spielt der ganzheitliche Ansatz eine wichtige Rolle. Selbst bei bestehenden Schulmensen kann man die Professionalität in vielerlei Hinsicht optimieren und verbessern, bis hin zu einer Zertifizierung, die den professionellen Betrieb der Schulmensa dokumentiert.
Schüler, Lehrer und Eltern haben jeweils eigene Vorstellungen und Wünsche, die bei der Planung einer Mensa berücksichtigt werden wollen. Noch dazu ist jede Schule anders. Es gibt also kein Patentrezept, wie eine Schulküche auszusehen hat. Gute professionelle Beratung ist daher Gold wert – und zwar möglichst frühzeitig, denn schließlich möchten Schulen mit ihrer neuen Mensa später so wenig Aufwand wie möglich haben.
meineschulmensa ist ein Zusammenschluss kompetenter Partner aus verschiedenen Bereichen der Großküchenkonzeption. Hier finden Schulen den richtigen Ansprechpartner für jede Frage, denn wir vereinen Fachleute aus allen wichtigen Bereichen in einem Kompetenz-Netzwerk.
Wir zeigen den Verantwortlichen in den Schulen die verschiedenen Wege und Möglichkeiten und klären sie darüber auf, welches die wichtigsten Module in einer Schulküche sind.
Es gibt viele Berater, die in der Theorie Ihren Beitrag für eine gesunde Schulverpflegung vor Ort leisten, doch die Praxis sieht oft anders aus – und hier sollte man im Vorfeld einfach mal die Praktiker mit einbinden. Ein gesunder Mix aus Theorie, Wissenschaft und Praxis ist Garant für eine professionelle Schulverpflegung. Also vernetzt Euch!
Hallo, Sie Professionalisierungs-Prof.
ist im Prinzip ja ne Prima-Idee. Dazu müsste man aber möglichst viele ins Boot holen. Kann mir aber nur schwer vorstellen, dass z.B. die Vernetzungsstellen bereit wären, sich auf eine einheitliche Linie einzulassen. Da kocht doch jedes Bundesland sein eigenes Süppchen. Wäre ja mal nett, wenn sich jemand von diesen Stellen melden würde.
AR
Eine gute Schulverpflegung für Alle gelingt auch nach unserer Erfahrung immer dort, wo in allen betroffenen Handlungsfeldern professionell agiert wird. An dieser Stelle möchte ich nur auf eines davon näher eingehen: Wir bewegen uns in einem hochprofessionellen pädagogischen Umfeld. Das bedeutet, wir müssen Angebote realisieren, die grundsätzlich für ALLE und täglich über einen langen Zeitraum im Bildungssystem funktionieren. In diesem Sinne müssen sie also gerecht und bildungs-affin sein sowie für Erfahrungen im Verlauf der individuellen Entwicklungen Raum lassen. Mädchen und Jungen, Ältere und Jüngere, Ärmere und Reichere, Moderne und Traditionalisten, Regionalesser und Multikultiesser usw. stellen Ansprüche, die gleichermaßen berücksichtigt werden wollen.
Diese starke Diversifizierung der Gästestruktur ist eine zwar anspruchsvolle, aber normale professionelle Herausforderung im Gastgewerbe. Sie wurde bisher jedoch noch nie von einem zentralisierenden industriellen System sauber gelöst. Im Fast-Food-Bereich gibt es das in Deutschland zwar stärker als bei unseren europäischen Nachbarn, erreicht aber z.B. nicht die Klientel, die sich aufmerksam mit den gesundheitlichen, geschmacklichen, kulturellen, ästhetischen oder ethisch-politischen Aspekten von Ernährung befasst. Gerade diese Gruppierung ist für die Akzeptanz der Schulverpflegung aber von zentraler Bedeutung.
Wir im Norden setzen daher auf kleine Teams, die die Speisen handwerklich vor Ort fertigstellen. Dies funktioniert ökonomisch sinnvoll ab ca. 100 Portionen und ermöglicht eine gute Identifikation mit den schulischen Standorten. Allerdings – jetzt stimme ich Herrn Peinelt sehr zu! – diese Teams sollten vernünftig aus-, fort- und weitergebildet sein – und zwar in pädagogischen, küchenfachlichen, betriebswirtschaftlichen und kommunikativen Belangen. Dies für ALLE aufzubauen, ist meines Erachtens eine interessante und wichtige berufsbildungswissenschaftliche Aufgabe. Hier im Norden wirken wir daran seit einger Zeit mit.
Um eine maximale Zufriedenheit aller Beteiligten zu erreichen, plädieren wir für nur soviel Zentralisierung wie unbedingt nötig, aber für eine so hohe Fertigungstiefe vor Ort wie möglich.
Wir wollen also die Wertschöpfung am Standort maximieren, gerade um im konsumtiven Bereich betriebswirtschaftlich nachhaltig arbeiten zu können. So entstehen neben qualitativ guten Speiseangeboten vielseitige und sichere lokale Arbeitsplätze und damit attraktive Schulverpflegungsstandorte mit einer guten Kundenbindung.
(Der Autor ist Leiter der Vernetzungsstelle Schulverpflegung im Land Bremen)
Sehr geehrter Herr Thun,
ich stimme Ihnen in vielem zu. Ein kleines Missverständnis will ich aus der Welt bringen: es geht mir nicht primär um große Zentralküchen, die keinerlei Anbindung mehr an die Region haben. Es wäre doch vorstellbar, dass in einer Kommune je nach Größe der Stadt, 1-5 Zentralküchen existieren, die dann sehr wohl die Belange der Kunden vor Ort berücksichtigen könnten. Das würde ich auch noch nicht als „industrielle“ Produktion auffassen. Die Wertschöpfung bliebe somit ganz in der Region, sicher ein wichtiger Aspekt, da stimme ich Ihnen auch zu.
Im Übrigen kann eine maximale Zufriedenheit aller Beteiligten durchaus erreicht werden, wenn ein professionelles Reklamationsmanagement aufgebaut wird und durch Akzeptanzanalysen immer wieder festgestellt wird, ob das Angebot noch den Wünschen der Gäste entspricht. Genau das verlangen wir übrigens im Rahmen unserer Zertifizierung.
Jedenfalls ist ein professionelles System mit regionaler Zentralküche kein Widerspruch zu spezifischen Anforderungen vor Ort.
Prof. Dr. Peinelt, AGS, Hochschule Niederrhein
Hallo,
habe mir gerade die Kommentare durchgelesen. Als langjährig Aktiver in Sachen Schulverpflegung kann ich Ihnen aus eigener Erfahrung mitteilen, dass wir dringend von der Warmverpflegung wegkommen sollten. Wenn man bei diesem System eine bestimmte Größenordnung überschritten hat, was schnell geht, so sind die geforderten Heißhaltezeiten mitnichten einzuhalten. Ich kenne Betriebe, die sage und schreibe schon um 6 Uhr (!!!) mit der Zubereitung des Essens fertig sind. Wenn die Schüler das bekommen, sind mind. 6 Std. vergangen. Wer will das noch essen??? Also dieses System geht immer weniger, man kann es guten Gewissens nicht vertreten. In Ausnahmefällen, und da stimme ich Herrn Peinelt zu, kann man das wohl mal einigermaßen hinkriegen. Aber wollen wir wirklich ein System weiter propagieren, das auf Ausnahmefällen basiert?? Aber warum wird das dann immer noch von offiziellen Stellen, so z.B. von den Vernetzungsstellen, als akzeptabel hingestellt?
S. Nuber, Küchenpraktiker
Aufgrund der hohen Komplexität der von Prof. Peinelt angesprochenen Themen möchte ich mich als Koordinatorin für den Bereich Schule bei der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen an dieser Stelle nur zu folgendem Aspekt äußern:
Herr Prof. Peinelt fordert, dass beispielsweise die Mitarbeiter der Vernetzungsstellen „in kurzen Seminaren und Workshops auf die gleichen Zielsetzungen eingeschworen werden“. Alle Beratungsangebote sollten weitestgehend dahingehend ausgerichtet werden, dass „temperaturentkoppelte Systeme überall empfohlen und sukzessive eingeführt werden“.
Die Gegebenheiten in den einzelnen Bundesländern in Bezug auf die Schulverpflegung sind sehr verschieden. Während in vielen alten Bundesländern erst mit der Einführung von Ganztagsschulen zunehmend eine Mittagsverpflegung in Schulen angeboten wird, besteht beispielsweise in Sachsen bereits ein flächendeckendes Verpflegungsangebot. Wie eine kürzlich veröffentlichte Erhebung zur Schulverpflegung des Freistaates Sachsen ergab, ist das vorherrschende Verpflegungssystem an 86% der sächsischen Schulen die Warmverpflegung. Diese Tatsache kann in der Beratung von Schulen nicht unberücksichtigt bleiben. Wir plädieren zwar dafür, sich unter Berücksichtigung der Bedingungen in den einzelnen Schulen für andere Verpflegungssysteme zu öffnen, allerdings halten wir eine „Verteufelung“ der Warmverpflegung nicht für sinnvoll und ergebnisorientiert. Denn der Problematik zu langer Warmhaltezeiten stehen beispielsweise hohe Investitionskosten, ökologische Aspekte wie ein hoher prozessbedingter Energieverbrauch beim Cook&Chill-Verfahren, das Risiko einer systemischen Vereinheitlichung sowie des Verlustes regionaler Besonderheiten entgegen.
Aufgrund der hohen Komplexität der von Prof. Peinelt angesprochenen Themen möchte ich als Koordinatorin für den Bereich Schule bei der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen an dieser Stelle nur auf folgenden Aspekt eingehen:
Herr Prof. Peinelt fordert, dass beispielsweise die Mitarbeiter der Vernetzungsstellen „in kurzen Seminaren und Workshops auf die gleichen Zielsetzungen eingeschworen werden“. Alle Beratungsangebote sollten weitestgehend dahingehend ausgerichtet werden, dass „temperaturentkoppelte Systeme überall empfohlen und sukzessive eingeführt werden“.
Die Gegebenheiten in den einzelnen Bundesländern in Bezug auf die Schulverpflegung sind sehr verschieden. Während in vielen alten Bundesländern erst mit der Einführung von Ganztagsschulen zunehmend eine Mittagsverpflegung in Schulen angeboten wird, besteht beispielsweise in Sachsen bereits ein flächendeckendes Verpflegungsangebot. Wie eine kürzlich veröffentlichte Erhebung zur Schulverpflegung des Freistaates Sachsen ergab, ist das vorherrschende Verpflegungssystem an 86% der sächsischen Schulen die Warmverpflegung. Diese Tatsache kann in der Beratung von Schulen nicht unberücksichtigt bleiben. Wir plädieren zwar dafür, sich unter Berücksichtigung der Bedingungen in den einzelnen Schulen für andere Verpflegungssysteme zu öffnen, allerdings halten wir eine „Verteufelung“ der Warmverpflegung nicht für sinnvoll und ergebnisorientiert. Denn der Problematik zu langer Warmhaltezeiten stehen beispielsweise hohe Investitionskosten, ökologische Aspekte wie ein hoher prozessbedingter Energieverbrauch beim Cook&Chill-Verfahren, das Risiko einer systemischen Vereinheitlichung sowie des Verlustes regionaler Besonderheiten entgegen.
Frau Manuela Sorg hat insofern Recht, dass bei einem so hohen Verbreitungsgrad von „Cook and Hold“ wie in Sachsen eine Umstellung auf ein anderes, eben das temperaturentkoppelte System, ein ziemlicher Kraftakt ist. Es ist immer schwierig, gewachsene Strukturen zu „zerstören“. Aber sie müssen ja auch gar nicht zerstört werden, sondern umgebaut.
Andererseits muss ich Ihnen sagen, liebe Frau Sorg, dass man die Problematik der Warmverpflegung schonungslos benennen sollte. Wem nutzt es, wenn wir die gravierenden Nachteile dieses alten Systems verschweigen oder schönreden? Wenn Sie sich die vielen Nachteile der Warmverpflegung ansehen, so, wie es tatsächlich praktiziert wird, dann müssen Sie doch zugeben, dass es in ernährungspyhsiologischer, hygienischer und sensorischer Hinsicht oft eine Katastrophe ist, oder? Eine solche nüchterne Bewertung hat auch nichts mit einer Verteufelung zu tun. Das ist leider eine Tatsache. Es gibt nur wenige Beispiele, wo das wirklich gut funktioniert. Und die kann man meist nicht nachahmen, da kurze Strecken für den Transport eben die Ausnahme darstellen. Würde man kurze Strecken zur Pflicht machen, wäre das System zu teuer bzw. die dann nötige Zahl der Zentralküchen reicht nicht.
Es ist natürlich viel bequemer, einfach so weiterzumachen wie bisher. Die Frage ist, was wollen wir? Wenn die Schulverpflegung verbessert werden soll, kommen wir an einer Korrektur des bestehenden Verpflegungssystems in den meisten Fällen nicht vorbei. Niemand kann die Qualität von über 3 Std. warmgehaltenen Speisen, wie das leider nicht ganz selten ist, wirklich wollen oder auch nur weiter dulden. Es wird ja immer wieder von 5 und mehr Std. berichtet. Wenn wir uns da einig sind, dann müssen wir andere Wege gehen. Die Frage ist, welches System unter verschiedenen Aspekten am ehesten zu empfehlen ist?
Andererseits sehe ich die Situation gerade beim System „Cook and Hold“ für eine Umstellung relativ günstig. Denn es handelt sich hierbei in den Schulen doch um eine einfache Ausstattung. Es wird ja nicht selbst gekocht. Daher wurde in diese Schulen kaum etwas investiert. Was vorhanden ist, kann weiter verwendet werden. Die Verteilerküchen in den Schulen müssen nun zu Aufbereitungsküchen umgewandelt werden. Hierzu sind gewisse Anfangsinvestitionen erforderlich. Man braucht etwas mehr Kühlkapazität und Regeneriergeräte. Das war’s schon!
Natürlich müssen die Zentralküchen auf „Cook and Chill“-Küchen umgerüstet werden. Auch das ist kein Hexenwerk. Fachleute sind dazu in der Lage. Man benötigt z.T. geänderte Rezepturen und einen Chiller, mit dem die Speisen schnell gekühlt werden können. Natürlich ist für diese Umstellung eine entsprechende Schulung notwendig. Eine ganze Reihe von Küchen ist dazu schon in der Lage. In der früheren DDR wurde das System „Kühlkost“ doch auch schon praktiziert. Das ist doch keine Erfindung der Neuzeit. Es wurde übrigens auch z.T. in der Schulverpflegung eingesetzt.
Diese beiden Investitionen sind doch wohl zu stemmen, oder? Dazu braucht man natürlich einen politischen Willen und eine klare Zielsetzung. Man muss sich zu diesem System bekennen!
Im Übrigen sind die ökologischen Gegenargumente kaum haltbar, zumindest meist völlig übertrieben. Bitte bedenken Sie, das nur als Hinweis, dass Sie für „Cook and Chill“ über den ganzen Tag verteilt arbeiten können. Es gibt keine Produktionsspitzen mehr wie bei der Warmverpflegung. Sie können also „schlank“ produzieren. Ein System, bei dem Sie auf den Punkt fertig sein müssen, wie beim Warmhaltesystem, ist sehr energieaufwändig, da sie viel mehr Geräte zur gleichen Zeit nutzen müssen. Die Speisen müssen zudem während des Transports warmgehalten werden, was bei längeren Zeiten (s.o.) nicht allein mit passiven Systemen zu gewährleisten ist. Also auch hier ist Energie notwendig.
Und zum letzten Punkt: „das Risiko einer systemischen Vereinheitlichung sowie des Verlustes regionaler Besonderheiten“. In der systemischen Vereinheitlichung sehe ich einen Vorteil! Denken Sie doch einmal an die Beschaffung des Equippments, das Sie kaufen müssen, und das im großen Stil natürlich günstiger zu bekommen ist. Denken Sie auch an die Schulung der Mitarbeiter, die nur noch auf ein System geschult werden müssen. Denken Sie an die Beratung. Alles viel einfacher. In Japan gibt es übrigens landauf, landab im Wesentlichen nur ein System. Das funktioniert gut.
Und die regionalen Besonderheiten sind natürlich auch zu berücksichtigen. Derartige „Cook and Chill“-Küchen würden doch in einzelnen Städten aufgestellt sein, also in der Region. Dort kann die Geschmacksgewohnheit wunderbar berücksichtigt werden. Es handelt sich doch nicht um zentrale Einheiten in ganz Deutschland. Auch die Wertschöpfung in der Region (Arbeitsplätze, Einkauf der Lebensmittel etc.) wäre gewährleistet.
Zusammenfassend sollten Sie Ihre kritische Haltung zum System der Temperaturentkoppelung noch einmal überdenken. Es spricht viel dafür, auch wenn das nicht von heute auf morgen umsetzbar ist. Aber wir sollten heute damit anfangen, damit es vielleicht übermorgen steht. Und die Vernetzungsstellen sollten dabei mitmachen.
Freundlichst >> Prof. Dr. Volker Peinelt, 4.5.11
Habe die Ausführungen zur Umstellung gerade gelesen. Wir haben eine solche Umstellung hinter uns. „Wir“, das ist eine Schule mit ca. 600 Schülern. Mit dem warmgehaltenen Essen waren wir (unsere Kinder) immer weniger zufrieden, bis wir es einfach satt hatten. Wir wollten eine Systemänderung. Das war in der Tat gar nicht so schwierig, wie viele sich das vorstellen. Wir brauchten allerdings eine gute Zentralküche, die sich auf „Cook and Chill“ versteht. Die ist noch nicht so leicht zu finden. Die Zahl derartiger Küchen nimmt jedoch täglich zu.
Das Essen ist seitdem wesentlich besser. Die Essensbeteiligung hat drastisch zugenommen. Kurz vor der Umstellung lagen wir bei traurigen 5%, inzwischen haben wir uns auf über 25% steigern können, Tendenz aufwärts. Zum Glück hatten wir keine eigene Küche. Die Umstellungskosten hierfür wären natürlich wesentlich höher gewesen. Ich kenne da Beispiele von benachbarten Schulen, die den Ehrgeiz hatten, alles selbst zu kochen. Das machten engagierte Mütter. Irgendwann ging das dann nicht mehr. Anfangs waren alle begeistert. Dann wollte es keiner mehr machen. Es gibt noch viele Gründe, warum so etwas scheitert. Zum Glück hatten wir auch einen guten Berater, der uns prima durch die gefährlichen Riffe von Fehlentscheidungen gesteuert hat. Wir würden es heute noch einmal genauso machen.
Annette Leeda, Mutter eines Schülers, Elternpflegschaftsvorsitzende
4.5.11
Du kannst die Welt mit jedem Bissen verändern. Du kannst dreimal täglich abstimmen. Kauf‘ Produkte von Firmen, die Arbeiter, Tiere und die Umwelt mit Respekt behandeln. Wähle Lebensmittel, die Saison haben. Kauf‘ biologische Lebensmittel. Erkundige Dich nach Herkunft und Zutaten. Lies das Kleingedruckte auf den Etiketten. Kauf‘ Nahrungsmittel aus der Umgebung. Kauf‘ auf Märkten. Leg‘ einen Garten an, sei er auch noch so klein. Koch‘ mit Deiner Familie und esst zusammen. Setz‘ Dich an Deiner Schule für gesundes Essen ein. Erkundige Dich bei Politikern nach den Sicherheitsstandards für Lebensmittel. Wenn Du betest, bitte um Speisen, die uns und den Planeten gesund erhalten. Du kannst die Welt verändern. Jeder Biss hat Folgen. (Michael Pollan)
Sehr interessante Diskussion! Ein paar Kommentare:
Zu Herrn Torsten v. Borstel: Nicht nur ein professionelles Miteinander aller an der Schulverpflegung aktiv Beteiligten ist von großer Bedeutung, sondern auch die Integration der Schulmensa in die Schule. Bei meinen Untersuchungen an 20 Schulmensen im Regierungsbezirk Tübingen anlässlich meiner Bachelor-Thesis fiel mehr diesbezüglich ein relativ hoher Einfluss auf. Mensapersonal an Schulen, die der Schülerverpflegung wenig Interesse entgegen bringen, ist unzufrieden und hat Schwierigkeiten, die Verpflegung ökonomisch zu gestalten. Das Gegenstück dazu sind Schulen, die im Unterricht ihre Schüler im schuleigenen Garten ernten und anschließend in der Mensa zubereiten lassen. So ideal muss es nicht, kann es aber aussehen und gut funktionieren.
An Frau Manuela Sorg: Es ist sehr schade, dass Sie sich scheinbar nicht für eine Verbesserung der Schulverpflegung in Sachen sensorische und physiologische Eigenschaften einsetzen möchten, die ein Ersetzen des Warmhaltesystems durch z.B. Cook and Chill mit sich bringen würde und statt dessen beinahe ausschließlich auf die Kosten schauen. Ausgerechnet Sachsen könnte u.a. eine Verbesserung der Ernährungsbildung und der Schulverpflegung gut gebrauchen, zeigten doch Untersuchungen, wie mager es um das Wissen um Ernährung in den neuen Ländern im Vergleich zu den alten steht.
Zu Herrn Prof. Dr. Peinelt:
In den Schulmensen wird meist ungelerntes Personal eingesetzt. Schulungen und Weiterbildungen sind daher eine gute Idee. Ein weiterer Anreiz wäre evtl. ein Zeugnis oder staatlich anerkannter Abschluss, den sich die Mensaangestellten über mehrere Schulungen und Seminare erarbeiten könnten und sich somit noch besser in ihre Aufgabe integrieren und bilden wollen, statt müssen?? Denn während meiner Mensabesuche habe ich deutlich spüren können, wer mit Herz und Seele bei der Sache ist und lieber die Kartoffeln auf dem Teller hübsch mit Petersilie anrichtet oder lieber Pommes in die Friteuse wirft.
Kann es so weitergehen?
Wenn wir mal ehrlich sind, so zeigt die Diskussion doch, dass sich wenig bewegt, wenn man die Eigeninitiative in einer Schule als alleinigen Motor nutzt. Natürlich ist es notwendig, dass sich die ganze Schulgemeinde mit dem Essen und der Verpflegungsorganisation identifiziert. Zu glauben aber, dass diese ein in sich stimmiges, alle rechtlichen Vorschriften einhaltendes und zudem alle Schüler und Lehrer zufriedenstellendes System auf die Beine stellen könne, erscheint mir reichlich realitätsfern. Dazu fehlt ihnen zuviel Know-how.
Was wir brauchen, ist eine Vorgabe von staatlicher Seite, bei der das sinnvollste System nicht nur empfohlen, sondern auch gefördert wird. Der Staat müsste erkennen, dass in der Tat eine Temperatur-Entkopplung unter den hiesigen Gegebenheiten auf Dauer die einzig sinnvolle Lösung ist. Jeder, der sich in diese Richtung engagiert, muss unterstützt werden, vom Staat genauso wie von den staatlich getragenen Vernetzungsstellen oder Beratungskräften in Schulämtern etc. Wie lange muss es denn noch dauern, bis eingesehen wird, dass wir mit unserem überwiegend angebotenen Warmverpflegungssystem nur schlechte Qualität liefern? Das ist systemimmanent! Warmverpflegung kann nur dann so günstig angeboten werden, wenn die Speisen in einem großen Radius ausgeliefert werden. Und der Preis ist doch das entscheidende Kritierium. Leider immer noch!
Als Berater in Sachen Verpflegungssysteme kann ich Ihnen mitteilen, dass eine drastische Reduzierung der Heißhaltezeiten mit stark verteuernden Maßnahmen einhergeht. Sie müssen mehr Fahrzeuge (Lkws) haben und natürlich auch mehr Fahrer. Das allein kann den Preis leicht um 50% verteuern. Dann sollte natürlich auch chargenweise produziert werden, was die Produktionszeiten verlängert und somit auch die Arbeitszeiten der zuständigen Mitarbeiter. Ebenfalls ein Preistreiber.
Aber auch dann können wir noch lange nicht sicher sein, dass die magischen 3 Std. für das Heißhalten eingehalten werden. Bitte bedenken Sie, welche Bedingungen von den Schulen z.T. gestellt werden. Das Essen muss zu bestimmten Zeiten angeliefert werden. Dadurch sind u.U. unnötig lange Pufferzeiten erforderlich. Darüber hinaus weiß ich aus Erfahrung, dass bei längeren Zeiten die Heißhalte-Temperaturen oft nicht eingehalten werden. Ich habe dies mehrmals auf Test-Touren gemessen (Datenlogger) und konnte feststellen, dass nur bei einem kleinen Teil der Fahrten die Temperaturen gestimmt haben.
Ich brauche Ihnen -überwiegend Fachleute- ja wohl nicht zu erläutern, welche Fehler dann in den Schulen noch passieren. Das fängt damit an, dass die Bain-Maries, also die Heißhaltebecken, nicht rechtzeitig eingeschaltet werden, so dass das dort hineingestellte Essen regelrecht gekühlt (!) wird statt es heißzuhalten. Dann werden die Temperaturen nicht kontrolliert und die Anzeigegeräte an den Becken sind oft völlig veraltet und funktionieren nicht mehr…
Summa summarum ist ein Festhalten am Warmverpflegungssystem für mich gleichbedeutend mit der Absicht, die Kinder weiterhin mit einem schlechten Essen zu „traktieren“. Auch ich gebe zu, dass es Ausnahmen gibt! Nicht dass Sie mich da missverstehen. Doch die Leute, die immer von diesen Ausnahmen reden, sollten mir doch einmal mitteilen, wie viele es richtig machen. Wie können Sie es denn verantworten, sich immer nur auf diese wenigen Ausnahme-Beispiele zu beziehen?
Ich meine, dass alle Verantwortlichen den Mut aufbringen sollten, diese oft jämmerlichen Verhätlnisse klipp und klar so zu benennen, was sie wirklich sind und sich für Alternativen stark zu machen. Und sagen Sie jetzt nicht, Sie wüssten nicht, welche Alternativen wirklich besser sind. Allein schon diese Diskussion sollte Ihnen alle wesentlichen Hintergrundinformationen gegeben haben.
Also, packen Sie es an und aalen Sie sich nicht in der Bewegungslosigkeit, im Status quo.
Ihr B. Teilhart, VerpflegungsConsultant
Vielen Dank Herrn Dr. Polster für den Hinweis auf diese spannende Diskussion in unserem XING-Netzwerk Schulverpflegung.
Dieses und viele weitere Themen werden bei uns bereits seit mehr als zwei Jahren diskutiert. Z.B. hier: https://www.xing.com/net/prida47f1x/schulverpflegung/schulverpflegung-im-umbruch-die-wichtigsten-themen-334788/kita-und-schulverpflegung-im-cook-chill-verfahren-19711859/p0
In diesem Zusammenhang sei der Hinweis erlaubt, dass neben ernährungsphysiologischen Aspekten die Kostenreduzierung einen wichtigen Punkt für pro/contra Verpflegung mit Cook & Chill/Warmverpflegung darstellt. Darüber hinaus gilt es m.E., das Potential bezüglich der Ernährungsbildung bei bestimmten Schulformen mit in die Überlegungen mit einzubeziehen. Die curriculare Planung der Ernährungsbildung fängt mit der Ausbildung der Lehrkräfte an, hier liegt noch vieles im Argen. Dabei könnte man mit einem ganzheitlicheren Ansatz, der sich nicht auf die kurzfristige Ausschüttung von Fördergeldern in Kücheneinrichtungen mit der Gefahr der Fehlplanung beschränkt, eine Ernährungskultur an Schulen fördern, die auch primärpräventive Zielsetzungen erreichbar erscheinen lässt. Professionalisierung in der Schulverpflegung bedeutet aus meiner Sicht nicht die Fokussierung auf bestimmte Verpflegungssysteme wie Cook & Chill, wie das hier in Teilen gefordert wird, sondern die Professionalisierung der Entscheider und die Verankerung einer optimierten Ernährungsbildung in Form von pädagogischen Konzepten. Aus meiner Erfahrung weiß ich, dass durch Miteinbezug von SchülerInnen in die Verpflegungskonzepte sowohl die Qualität der Speisen und somit die Akzeptanz der Verpflegung stark erhöht als auch der Preis gesenkt werden kann.
Das XING-Netzwerk-Schulverpflegung wurde eingerichtet, um alle Akteure, die an der Verbesserung der Schulverpflegung in Deutschland oder im deutschsprachigen Raum interessiert sind, zu vernetzen. Wenn Sie an einem professionellen Austausch Interesse haben, besuchen Sie uns hier: https://www.xing.com/net/prida47f1x/schulverpflegung/
Vielen Dank, Ihr Mathias Schwarz (Gründer und Moderator des XING-Netzwerks Schulverpflegung)
Hallo Herr Schwarz,
selbstverständlich haben Sie Recht, wenn Sie fordern, dass die Professionalisierung nicht nur bei den technischen Aspekten Halt machen darf! Die Ernährungsbildung ist natürlich auch eine ganz wichtige Säule im Gesamtkonzept, keine Frage. Das habe ich z.B. auch nie bestritten.
Bitte bedenken Sie bei dem Versuch, die Verhältnisse in der Schulverpflegung zu verbessern, dass wir so viele Baustellen auf diesem so stark vernachlässigten Bereich haben, dass man oft nicht weiß, wo man anfangen soll. Allein die sukzessive Herausnahme der hauswirtschaftlichen Fächer in der Schule ist ein Riesenthema. Natürlich müssen wir wieder dahin kommen, dass diese Kompetenz auch in der Schule vermittelt wird, wie das in vielen Ländern praktiziert wird, die wesentlich weiter sind als wir, z.B. in Japan. Dort gibt es in jeder Schule, v.a. in den Grundschulen, die in Japan bis zur 6. Klasse gehen, eine völlig separate Schulküche, nur für die Schüler, in der die Schüler kochen lernen.
Wenn Sie sich nun einmal vorstellen, dass wir ein gutes Curriculum hierzu hätten und die Ernährungsbildung wirklich gut vorangekommen wäre, so ist doch noch keineswegs sichergestellt, dass das eigentliche Essen, was Tag für Tag auf den Tisch kommt, gut zu bewerten ist. Hierzu muss man schon ein wenig über die Verpflegungssysteme wissen. Mir scheint, dass zu diesem Thema viel Allgemeines erzählt wird, was mit der harten Wirklichkeit oft nur wenig zu tun hat. Viele träumen noch immer davon, dass jedes System zu vollwertigen Mahlzeiten führt, vergessen aber, dass die Voraussetzungen, diese wirklich zu erreichen, höchst unterschiedlich sind.
Ich habe auch den Eindruck, dass die Bemühungen, die insuffizienten Verhältnisse mit Beratung zu beseitigen, von vornherein zum Scheitern verurteilt sind. Daher mein immer wieder vorgetragenes Plädoyer für eine Professionalisierung, weil eine echte Verbesserung auf diesem Gebiet letztlich ein Selbstläufer wird. Ein guter Profi wird den KVP (kontinuierlichen Verbesserungsprozess) ernst nehmen und sich und sein Angebot ständig optimieren. Vorausgesetzt ist allerdings, dass die professionellen Akteure auch zertifiziert sind, damit sie nachgewiesen haben, dass sie ihr Metier auch wirklich beherrschen.
Eine solche Zertifizierung wird z.B. von uns, der AGS, angeboten. Wer zertifiziert ist, hat sich vertraglich verpflichtet, die Qualitätsstandards der DGE einzuhalten. Damit sind wir weg vom Prinzip Freiwilligkeit, das uns allen doch ein Dorn im Auge sein sollte. Wir haben mit unserem System, das über Jahre entwickelt wurde und ebenfalls ständig optimiert wird, die Qualitätsstandards, von denen alle sprechen, überprüfbar gemacht. Mit unserem System kann man sofort erkennen, ob die Vollwertigkeit besteht und ob alle Hygieneauflagen erfüllt werden etc.
Wenn man dann noch bedenkt, dass eine solche Zertifizierung nur ca. 5 Euro pro Woche und Schule kostet, kann man doch nicht mehr von zu hohen Kosten sprechen, oder? Diesen Betrag sollte selbst eine Schule noch aus der Portokasse begleichen können.
Also, lieber Herr Schwarz, Professionalisierung auf allen Gebieten, ok, aber fangen wir doch erst mal damit an, was vielleicht am ehesten machbar ist.
Beste Grüße
Prof. Dr. Volker Peinelt, 12.5.11
Sehr geehrter Herr Prof. Peinelt,
vielen Dank für Ihre Antwort. Im Prinzip stimme ich Ihnen völlig zu. Wir benötigen qualitativ hochwertige Verpflegungssysteme für die Schulen, welche ernährungsphysiologischen, ökonomischen und auch ökologischen Ansprüchen genüge tragen sollten. Bisher die Quadratur des Kreises. Ob das durch Zertifizierungen, Einführung von Standards oder Vereinheitlichung von Verpflegungssystemen erreichbar ist, muss noch dahingestellt sein. Ich persönlich sehe noch nicht, dass damit der große Durchbruch gelungen ist, sosehr ich auch bestimmte Einzelaspekte für sinnvoll erachte. Cook & Chill ist z.B. sicherlich das Verpflegungssystem der Wahl, wenn bestimmte Rahmenbedingungen wie z.B. örtliche Nähe der Zentralküche gewährleistet sind. Probleme existieren offensichtlich, das zeigen gescheiterte Projekte und Insolvenzen in dem Bereich. Letztlich hängt das Wohl und Wehe am Preis, der bezahlt wird. Gut und billig, das hat noch nie funktioniert. Qualität hat ihren Preis. Da sind wir uns sicher einig. Und weil das Bewusstsein dafür noch nicht ausreichend vorhanden ist, müssen wir immer noch mit billig- und schlecht-Lösungen leben, welche letztlich doch teuer zu stehen kommen.
Dass nicht in allen Schulen frisch selbst gekocht werden kann, liegt auf der Hand. Wobei es da einige hervorragende Beispiele gibt, dass das funktionieren kann – im Rahmen von ernährungsbildendem Unterricht. Dazu bedarf es allerdings eines Engagements von Seiten der Schulgemeinde, welches leider nicht überall anzutreffen ist – meist aufgrund m.E. falscher Priorisierung, nicht vorhandenem Bewusstsein und mangelnder Professionalität. Ich war lange in der fachpraktischen und fachtheoretischen Ausbildung von Lehrkräften an der Uni tätig und bin zur Überzeugung gelangt, dass den meisten Lehrer/innen für die Vermittlung von Ernährungsbildung an den Schulen schlichtweg die notwendige Ernährungskompetenz fehlt. Hier sind m.E. didaktisch-pädagogisch geschulte Ökotropholog/innen mit ernährungshandwerklichem Hintergrund gefragt.
Vielen Dank für den Hinweis auf Japan. So etwas in der Art schwebt mir auch für Deutschland vor. Kinder sollten von klein auf lernen, was Ernährungskultur bedeutet. Dann existiert auch später ein ganz anderes Bewusstsein für Qualität.
Viele Grüße, Mathias Schwarz
Sehr geehrter Herr Prof. Peinelt,
als unabhängige Beraterin für Schulverpflegung bekomme ich draußen hautnah mit, welche Experimente in Schulmensen getrieben werden. Ich gebe Ihnen recht, dass eine Professionalisierung in der SV stattfinden muss und dass Sie vorallem bei den Caterern beginnen muss. Was mir aber noch fehlt, sind die Profis vor Ort. Mensamitarbeiter, die einen fachlichen Hintergrund haben und wissen, auf was es im Umgang mit Lebensmitteln, und den Menschen denen man diese anbietet, ankommt. Diese „Profis“ kann sich ein Schulträger aber schlicht und ergreifend nicht leisten! Er muss 400,-Euro-(Hilfs-)Kräfte anstellen, die wenn überhaupt, angelernt und dann allein gelassen werden. Da schmeckt selbst das tollste Cook&Chill-Produkt nicht, wenn die Küchenkräfte nicht wissen, auf was es in der Gemeinschaftsverpflegung ankommt. Kommunen wissen sehr wohl, dass Sie keine Experten für Schulverpflegung sind und wären froh, sie könnten dieses Thema an Profis abgeben. Wenn aber bei einer Ausschreibung alle Dienstleistungsangebote der Caterer eingegangen sind, und die Finanzierung hin und her gerechnet wurde, entscheidet sich der Träger aus Kostengründen doch dafür, eigenes -meist nicht professionelles- Personal anzustellen. Die Frage sollte also auch sein: Wie können Profis vor Ort finanziert werden, damit auch am Ende der Kette die Qualität der Produkte (und des Sevices) stimmt? Ganz einfach – wenn endlich die Politik mutig den Schritt geht und den Mehrwertsteuersatz von 19% auf 7 % auf alle Produkte und Dienstleistungen der SV senkt. Dafür müssen wir Profis endlich an einem Strick ziehen und die Politiker in Berlin von allen Seiten mit diesem Thema konfrontieren! Viele Grüße aus Baden-Württemberg Sabine Chilla Pro Schulverpflegung
Sehr geehrte Frau Chilla,
Sie sprechen ein leidiges Problem an: die Finanzen. Hierzu sind aus meiner Sicht mehrere Punkte anzumerken.
1. In welchem Land leben wir eigentlich? Nach allen Statistiken gehören wir zu den reichsten Ländern dieser Welt. Wenn wir es nicht schaffen, unsere öffentlichen Haushalte so umzugestalten, dass wir das Mittagessen für unsere Kinder daraus finanzieren oder zumindest teilfinanzieren, so muss die Frage erlaubt sein, was da falsch läuft. Hier wären die Haushaltsexperten und Finanzpolitiker aller Parteien aufgerufen, Umschichtungsvorschläge zu machen.
2. Das setzt natürlich voraus, dass die Politik andere Prioritäten setzen will. Hier könnte man nun verschiedene Bereiche gegeneinander abwägen und sich z.B. fragen, ob alle militärischen Beschaffungsprogramme wirklich sinnvoll sind oder das Straßenbauprogramm etc. Aber beschränken wir unsere Betrachtungen einmal nur auf das Soziale. Wie wir wissen, ist der Gesamtbetrag, der im Sozialbereich ausgegeben wird, keineswegs klein. Wir geben hierfür sogar viel Geld aus. Aber es wird ineffizient ausgegeben. So soll allein für die sog. „Herdprämie“, also die Bezahlung von Familien, wo die Vorschul-Kinder zuhause erzogen werden, schon 4 Mrd. Euro pro Jahr ausgegeben werden. Eine kostenlose Finanzierung von 10.000 Ganztagsschulen, die wir z.Z. etwa haben (die Zahlen schwanken), würde Vater Staat max. 2 Mrd. Euro kosten, und zwar als Vollkosten. Hierbei ist berücksichtigt, dass ALLE Schüler am Essen teilnehmen, was z.Z. jenseits des Vorstellungshorizonts liegt. Also allein mit dieser fragwürdigen Herdprämie könnten bereits 20.000 Schüler ein vollwertiges Essen bekommen.
3. Oder nehmen Sie das Ehegattensplitting, das ganz ohne Berücksichtigung der Kinderzahl wirksam wird, so hätten Sie einen weiteren stattlichen Posten, der laut Spiegel jährlich sogar 20 Mrd. Euro kostet! Dabei ist der Sinn dieser Maßnahme sehr umstritten und wird von vielen Sozialpolitikern abgelehnt, da er falsche Anreize setzt und nur den Besserverdienenden zugute kommt. Ein Bruchteil dieses Betrags könnte die finanziellen Probleme der Schulverpflegung lösen, und zwar in ganz Deutschland. Auf diesem Sektor gibt es noch viele fragwürdige Tatbestände, die aus alten Zeiten stammen und tabuisiert sind. Würden sich die Politiker da einmal gründlich heranwagen und eine Neuverteilung vornehmen, hätten wir sicher keinen Grund mehr, über die Finanzierung der professionellen Akteure in der Schulverpflegung zu reden.
4. Insofern ist das Argument fehlender Finanzen aus meiner Sicht wenig stichhaltig. Allerdings gebe ich zu, dass eine Änderung im o.g. Sinne nicht auf die Schnelle möglich ist. Es wird sicher viele Jahre dauern und die richtigen Politiker benötigen, bis wir hier eine Besserung erreicht haben. Leider sind den Bürgern andere Dinge viel wichtiger als die Finanzierung der Schulverpflegung, so dass nicht anzunehmen ist, dass in nächster Zeit eine andere Politik möglich wird.
5. Ein weiterer Punkt ist hierbei noch wichtig. Wenn wir über die Kosten reden, sollten wir uns im Klaren sein, wie teuer die Verpflegung eigentlich sein muss. Und hier kommen wir wieder sehr schnell zur Frage des optimalen Systems. Wenn Sie das heißbegehrte „Cook and Serve“ bewerten, so müssen wir nüchtern feststellen, dass angesichts der geringen Beteiligung am Essen, v.a. in den weiterführenden Schulen, die Kosten schnell sehr hoch sind und sogar die 10-Euro-Grenze durchstoßen, als Vollkosten. Aber auch bei höherer Auslastung sind die Kosten relativ hoch. Günstiger ist die Warmverpflegung, die aber meist nicht akzeptabel ist.
6. Und somit sind wir wieder bei den temperaturentkoppelten Systemen, die preisgünstig machbar sind und das bei hoher Qualität und hygienisch weitgehend sicher. Darüber habe ich mich und andere schon oft ausgelassen. Das muss hier nicht weiter ausgeführt werden. Diese Systeme sind in der Größenordnung von 5 Euro für die Vollkosten realisierbar. Das wäre dann sogar die Hälfte von den Selbstkocher-Modellen bei schlechter Auslastung.
Summa summarum höre auch ich immer die Klagen über die klammen Kassen der Kommunen. Andererseits könnten diese Probleme politisch gelöst werden und die Kosten für gute Systeme könnten niedriger liegen als dies heute noch der Fall ist.
Wollen wir hoffen, dass beide Maßnahmen mehr und mehr umgesetzt werden.
Freundlichst
Ihr V. Peinelt
MG, 31.5.11
Es ist sehr interessant die Kommentare zu lesen. Ein Aspekt ist mir jedoch noch zu wenig besprochen:
Ich würde mir wünschen, dass man sich auf den Beruf der „Hauswirtschafterin“ besinnt, mehr dieser Fachkräfte ausbildet und diese in den Schulmensen und Kitas einsetzt. Die Inhalte der Ausbildung umfassen u.a. Qualitätsmanagement, Hygiene, Garverfahren, Ernährungslehre, der Umgang mit Kunden und vieles mehr. Man könnte damit eine nachhaltige Veränderung bewirken und würde nicht nur die Caterer fördern, die wie Pilze aus dem Boden schießen. Außerdem könnten Ausbildungsplätze entstehen und Stellen geschaffen werden. Das Wissen um Lebensmittel, das Zubereiten, der Geschmack, das Kochen – Teil unserer Kultur – geht immer mehr vergessen. Wären Hauswirtschafterinnen in Schulmensen und Kitas tätig, könnten sie Lehrer und Eltern mit ihrem Fachwissen unterstützen.
Immer wird von Kosten geredet – ich stelle mir die Frage: was ist uns unsere Ernährung wert – ist es wichtig, dass ein Essen wenig kostet, dafür haben wir nachher Kinder, die verfetten (die Krankenkosten für ungesundes Essverhalten sollten nicht aus dem Blick verschwinden), Personalkosten sollen gering sein, deshalb nur Hilfskräfte und keine regionale Landwirtschaft mehr.
Am Beispiel Schulverpflegung lassen sich viele Aspekte umsetzen, je nachdem, was uns wichtig ist.
Viele Grüße
B. Metzdorf