Norovirus in der Schulverpflegung

“Alle Jahre wieder” möchte man angesichts des neuerlichen Ausbruchs von Noroviren sagen. Diese tückischen Viren, die noch gar nicht so lange bekannt sind, sorgen bevorzugt zur kalten Jahreszeit für Schlagzeilen. Aber man muss das ganze Jahr über mit ihnen rechnen.
Noroviren sind leider hochansteckend und werden v.a. über Kontakte übertragen. Dies kann über den Mund passieren (Bläschen-Infektion) oder über die Hände, was bei mangelhafter Händehygiene sehr schnell zur Ansteckung führt. Konsequentes Händewaschen und -desinfizieren (vor allem Letzteres) wäre eine sehr gute Vorbeugungsmaßnahme.
Man muss hier allerdings fairerweise sagen, dass auch eine gute Hygiene noch kein 100%iger Schutz für diesen tückischen Erreger darstellt, eben aufgrund seiner hohen Ansteckungsgefahr. Wer sich gewissenhaft die Hände desinfiziert, kann sich bereits beim nächsten Türgriff oder beim Händeschütteln diese Viren einfangen, wobei schon wenige genügen, um die Infektion auszulösen. Natürlich sind gemeinsam genutzte Gegenstände, z.B. Handtücher, ein absolutes No-Go. Trotzdem ist ein gutes Hygienekonzept verbunden mit strikten Kontrollen und immer wieder Schulungen, Schulungen, Schulungen das beste Mittel, um vorzubeugen.
Wenngleich die Noroviren als recht umweltresistent gelten, so kann man sie mit Erhitzung sicher abtöten. Bei 60°C endet deren Verträglichkeit. Wenn also die üblichen 65°C beim Warmhalten eingehalten werden, sind Noroviren chancenlos. Doch leider wird beim Warmhalten diese Untergrenze nur zu oft unterschritten! Dann überleben sie. Bei den temperaturentkoppelten Systemen, wie z.B. “Cook and Chill”, wird die Regeneration so gesteuert, dass im Kern 72°C für mind. 2 min. erreicht werden. Damit ist man auf der sicheren Seite.
Doch dies nutzt eben nur etwas bei heißen Speisen. Alle Kaltspeisen müssen von Noroviren freigehalten werden, da eine nachträgliche Eliminierung nicht mehr erfolgen kann, also z.B. bei Salaten oder Desserts, was leichter gesagt ist als getan. Am ehesten gelingt dies mit sehr gut geschulten Mitarbeitern. Wer also bei der Hygiene-Schulung meint sparen zu müssen, provoziert entsprechende Vorfälle.
Übrigens, wenn die Erkrankung überstanden ist, normalerweise nach 1-3 Tagen, muss man weiterhin mit einer Übertragung rechnen, da die Viren noch ausgeschieden werden.
Volker Peinelt