AG-Schulverpflegung mit neuem QM-Leitfaden

Für das Mittagessen in Ganztagsschulen ist ein Verpflegungssystem empfehlenswert, bei dem die Speisen von einer Zentralküche und temperaturentkoppelt angeliefert werden. Sie sollten also nicht warm sein, weil sie dann häufig Qualitätsmängel aufweisen, sondern gekühlt oder tiefgekühlt. In der Schule werden sie dann im Wesentlichen nur noch gelagert und regeneriert. Die Qualität dieser Speisen ist hoch, die Kosten sind günstig und die Arbeiten in der Schule erfordern vergleichsweise nur wenig Aufwand. Dennoch können auch hier noch eine Menge Fehler gemacht werden. Wie kann man diese vermeiden?

Genau bei dieser Frage setzt das Angebot der AG-Schulverpflegung (AGS) mit dem neuen QM-Leitfaden an. Alle Anforderungen für eine einwandfreie Verpflegung in einer Schule wurden im Leitfaden in Form von Handlungsanleitungen mit Selbstkontrolle leicht verständlich dargestellt. Es handelt sich also nicht um ein Sachbuch, in dem nur die Verpflegungssituation beschrieben oder Empfehlungen vorgeschlagen werden. Vielmehr ist der Leitfaden direkt bei der Umsetzung in der Praxis einsetzbar. Mit diesem Leitfaden wenden wir uns ausdrücklich nicht an die Produzenten der Speisen, sondern an alle Schulen, wo gekühlte oder tiefgekühlte Speisen in Empfang genommen und weiterbehandelt werden.

Der Aufbau des Leitfadens ist zweigeteilt. Der Hauptteil befasst sich mit allen wichtigen Bereichen der Schulverpflegung, die in der Schule zu beachten sind. Der zweite Teil besteht aus einem Anhang, in dem Formblätter für die Dokumentation, schematische Darstellungen zum Ablauf verschiedener Kostsysteme oder plakative Texte für Aushänge enthalten sind. Sie dienen primär der Dokumentation wichtiger Daten, z.B. der Aufzeichnung der Temperaturen. Die Blätter befinden sich zusätzlich als Dateien auf einer mitgelieferten CD, von wo aus sie beliebig nachgedruckt werden können. Da die Dateien auch im Word-Format vorliegen, ist es auch möglich, sie schulspezifisch abzuwandeln. Der Leitfaden wird als Ringbuch geliefert und erlaubt somit Ergänzungen. Wie geht man vor? Um das Arbeiten mit dem Leitfaden zu erleichtern, wurden zahlreiche Checklisten erarbeitet. Durch ja/nein-Antworten lässt sich schnell erkennen, was in Ordnung ist und wo Defizite bestehen. Die Checklisten durchlaufen systematisch alle wichtigen Prozesse. Dies beginnt bei der Speisenannahme und deren Kontrolle, geht weiter zur Lagerung, beschreibt die Regeneration der Speisen, dann die Ausgabe, fragt die Maßnahmen bei der Reinigung und Desinfektion ab und endet bei den Kriterien für die Entsorgung der Speisen. Gesetzliche Anforderungen wurden im Leitfaden genauso beachtet wie die Qualitätsstandards der DGE oder Erwartungen an die Servicequalität. Ferner werden hierbei auch Fragen des Arbeitsschutzes oder der Ökologie behandelt. Selbst für die Herstellung kleiner Speisen vor Ort sind Anforderungen erarbeitet worden. Wer die Checklisten gewissenhaft durcharbeitet, kann Fehler weitgehend vermeiden. Außerdem können somit die Anforderungen für eine Zertifizierung durch die AGS erfüllt werden. Mit einer solchen Zertifizierung wird insbesondere bestätigt, dass die Schule eine abwechslungsreiche, attraktive und vollwertige Ernährung bei einwandfreier Hygiene anbietet. Liegt bereits ein QM-System vor, ist durch diesen Leitfaden eine Überprüfung mit den eigenen Vorgaben zu empfehlen, wobei auf evtl. Schwächen oder Verbesserungsmöglichkeiten aufmerksam gemacht wird.

Der Leitfaden ist eine Voraussetzung für die besonders preiswerte „Gruppenzertifizierung“ durch die AGS. Wenn z.B. eine Kommune Wert darauf legt, dass alle ihre Schulen einwandfrei arbeiten, sollten sie zertifiziert werden. Der Überprüfungsaufwand kann erheblich reduziert werden, wenn nach einem einheitlichen QM-System gearbeitet wird. Dieser Leitfaden kann die Grundlage hierfür sein. Der Preis pro Schule reduziert sich ebenfalls deutlich, und zwar auf ca. ein Drittel. Für alle Träger von Schulen bietet dieser Leitfaden daher die Möglichkeit, einen hohen Verpflegungsstandard mit einer preiswerten Zertifizierung zu verbinden.

 

Preis: 59 Euro

ISBN 978-3-8322-9671-1 •  ISSN 0945-0734

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7 Gedanken zu „AG-Schulverpflegung mit neuem QM-Leitfaden

  • 22. September 2011 um 19:28
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    Vielen Dank für dieses Angebot!

    Endlich einmal ein in sich schlüssiges System! Ich bin die Mutter von zwei Kindern in einer Ganztagsschule und sehe, wie man sich hier mit dem Selberkochen abrackert und doch nur eine mäßige Qualität zustande bringt. Hierfür gibt es viele Gründe. Ich habe oft versucht, auch in meiner Funktion als Pflegschaftsvorsitzende, auf diese unbefriedigenden Verhältnisse einzuwirken. Völlig vergebens! Es ist niemand da, der sich auskennt und die Verhältnisse ändern könnte und es fehlt natürlich das Geld.

    Wenn man selber kocht, braucht man gute Fachkräfte – und die sind erstens teuer und zweitens findet man sie auch nur schwer. Ich habe einmal mit einem Koch gesprochen, warum er nicht bereit ist, in der Schulverpflegung zu arbeiten. Man wird dort schlecht bezahlt und die Rahmenbedingungen in den Schulküchen sind nicht ausreichend. Es muss zuviel improvisiert werden. Jede notwendige Anschaffung muss mühsam über den Förderverein oder andere Kanäle erkämpft werden. Wer macht das auf Dauer schon gern?

    Insofern halte ich die Möglichkeit, von einem zertifizierten Caterer beliefert zu werden, der einwandfreie Qualität liefert, für eine sehr gute Sache. Dann müssen die Schulen „nur“ noch den Rest beherrschen, was für viele auch schon eine Überforderung darstellt. Mit diesem QM-Leitfaden hat man nun eigentlich keine Ausrede mehr. Dort steht dann wohl genau, wenn ich das richtig verstanden habe, wie man vorzugehen hat und dann keine Fehler mehr macht.

    Ich habe allerdings noch nicht gehört, dass dieses für mich überzeugende System einer entkoppelten Produktion und Regenerierung bei den Schulen von Vernetzungsstellen oder anderen Beratungskräften auf diesem Gebiet empfohlen wird. Woran liegt das wohl?

    Man kann nur hoffen, dass dieses neue Angebot der AGS von vielen gelesen und weiterempfohlen wird. Vielleicht wird man ja dann auch einmal Erfahrungsberichte im DNSV zu lesen bekommen. Wir werden den Leitfaden jedenfalls bestellen.

    Beste Grüße R. Hubscher

    Antwort
  • 23. September 2011 um 08:34
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    Unbefriedigende Verhältnisse allerorten!

    Was Frau Hubscher schrieb, kann ich aus meiner Warte einer anderen Schule, wo die Warmverpflegung vorherrscht, nur bestätigen. Wir erhalten das Essen von einer Zentralküche, wo es leider aus Kostengründen nicht möglich ist, kurze Warmhaltezeiten zu realisieren. Ich kenne die genauen Zeiten nicht, aber was ich so gehört habe, liegt die Warmhaltezeit bei mehr als 3, eher 4 Stunden. Oft ist das Essen auch nicht mehr richtig warm!

    Daher kann man dieses System nicht guten Gewissens empfehlen. Ich habe das auch von anderen Schulen gehört. Man ist überall nicht zufrieden. Aber niemand hat mir bisher Alternativen vorgeschlagen. Mit diesem entkoppelten System, von dem ich schon des öfteren gehört habe, sollten bessere Ergebnisse erzielt werden. Ich werde die Zuständigen an meiner Schule einmal bitten, sich damit auseinanderzusetzen. Vielleicht werden die Vernetzungsstellen auch diesbezüglich aktiv, damit das auch einen übergeordneten Aspekt und damit mehr Drive bekommt.

    Beste Grüße
    Nuber

    Antwort
  • 23. September 2011 um 21:19
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    So ist’s und so wird’s bleiben!

    Die beiden Damen haben -jeweils aus unterschiedlicher Sicht- die Finger in die Wunde „Schulverpflegung in Deutschland“ gelegt. Als Mitarbeiter einer Food-Firma komme ich weit in der deutschen Schullandschaft herum und habe alle möglichen Verhältnisse schon gesehen. Die Probleme mit den beiden Systemen des Selberkochens und der Warmverpflegung sind symptomatisch. Ich kenne nur ganz wenige Schulen, wo das gut funktioniert. Fast überall findet man erschreckende Verhältnisse vor, wo ich dann versuche, aufgrund einiger Fachkenntnisse, hilfreich einzugreifen.

    Wenn ich dann beim nächsten Mal wieder vorbeikomme und die Ergebnisse meiner Ratschläge sehe, könnte ich jedesmal zu weinen anfangen. Es hat nie eine Nachhaltigkeit gegeben. Die Vorschläge wurden zwar zunächst freudig aufgegriffen, konnten dann aber nach kurzer Zeit schon nicht mehr beibehalten werden. Es fehlte an fast allem, was dazu nötig wäre.

    Ich habe es mir daher abgewöhnt, Vorschläge zu machen. Es ist vergebliche Liebesmühe. Genauso wenig dürften die gutgemeinten Beratungen, die von einigen staatlichen Stellen angeboten werden, nachhaltig sein. Es wäre einmal interessant, ob diese Stellen ihre Aktivitäten evaluiert haben. Insofern wäre es an der Zeit, sich über andere Möglichkeiten Gedanken zu machen. Von daher erscheint mir der Ansatz, dies über eine Zentralküche zu machen und die Schulen nicht zu überfordern, vielversprechender.

    Aus meiner Sicht müsste dieser Ansatz viel stärker verfolgt werden als das z.Z. der Fall ist. Ich kann nur hoffen, dass dies von den Zuständigen erkannt wird. Andernfalls wird sich an der deutschen Schulverpflegung nichts ändern – es bleibt alles wie es war.

    Jordan

    Antwort
  • 25. September 2011 um 07:29
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    Hallo, liebe Jammersusen!

    Wenn man an Deutschland denkt, in der Nacht, wird man um den Schlaf gebracht! Dieser berühmte Satz des Wintermärchens von Heinrich Heine ließe sich problemlos auf die deutsche Schulverpflegung anwenden. Die Kommentare dieses Blogs über das neue Angebot der AGS sind ein beredtes Zeugnis dafür.

    Aber ist es wirklich so schlimm um die Schulverpflegung bestellt? Vielleicht liegt es einfach nur daran, dass wir in den Schulen und bei der Elternschaft zu bequem geworden sind, uns mit diesem Thema auseinanderzusetzen. Ist es denn wirklich zuviel verlangt, sich ein bisschen in der Schule zu engagieren? Dann muss man halt einmal im Monat auf eine Sitzung gehen und dort zwei Stunden über das Thema reden. Die Lehrer sollten auch nicht überfordert werden, wenn sie etwas Zeit ihres riesigen Freizeitkontingents dafür abzweigen, sich mit diesem -zugegebenermaßen- fremden Gebiet auseinanderzusetzen. Die besseren Ergebnisse sind reichlicher Lohn und erfreuen jeden Aktiven mit der guten Stimmung, die durch das hochwertige Essen in der Schule erzeugt wird. Schon allein dafür lohnt es sich, mehr zu tun.

    Aber die deutsche Mentalität zeigt sich inzwischen auch daran, dass man nicht mehr bereit ist, sich ehrenamtlich oder über das notwendige dienstliche Maß hinaus einzusetzen. Mit dieser Trägheit -oder vornehmer ausgedrückt: „Konsumentenhaltung“- können wir natürlich nichts bewirken. Daher rufe ich dazu auf, dass sich alle mal etwas mehr anstrengen, die Lehrer, die Eltern, der Förderverein und was es sonst noch so in einer Schule an Potenzial gibt. Dann brauchen wir auch keine schlauen Medien und Wissenschaftler, die das alles woanders verorten, nur nicht bei denen, die in erster Linie davon betroffen sind.

    Also, „Es muss ein Ruck durch die Republik gehen!“ wie unser Altpräsident Herzog zu sagen pflegte.

    tanaro

    Antwort
  • 29. September 2011 um 21:52
    Permalink

    Die ach so faulen Lehrer!

    Da ist es wieder, das sattsam bekannte Vorurteil, das z.B. von Altkanzler Schröder mit dem Satz von den Faulenzern der Nation kräftig angeheizt wurde. Dem Schreiberling „tanaro“ scheinen einige harte Fakten völlig unbekannt zu sein. So wurde z.B. schon vor längerem herausgefunden, dass Lehrer i.D. 52 Std. pro Woche arbeiten. Ich als Lehrer weiß, wovon ich spreche. Als Deutschlehrer ist die Belastung deutlich höher. Wenn ich mit 60 Std. auskomme, kann ich froh sein.

    Jeder, der halbwegs Einblicke in diesen Beruf hat, kennt die sehr anstrengende Tätigkeit der meisten Lehrer/innen, die in den letzten Jahren durch soziale Probleme der Schüler erheblich verschärft wurde. Wir Lehrer sind oft mehr Sozialarbeiter als Wissen und Lernmotivation vermittelnde Lehrer, unsere eigentliche Aufgabe. tanaro von dieser Tätigkeit offenbar keinen blassen Schimmer. Die Aufforderung, mal ein wenig mehr zu tun, geht völlig an der Realität vorbei. Wir arbeiten oft hart an der physischen und psychischen Grenze und sind meist nicht mehr in der Lage, noch weitere Aufgaben zu übernehmen, die aber von einigen Politikern oder Vorgesetzten wie selbstverständlich verlangt werden.

    Natürlich ist es -vordergründig betrachtet- noch zu verkraften, einmal im Monat an einer Sitzung im Mensabeirat o.ä. teilzunehmen. Aber wissen Sie, bester tanaro, wie viele derartiger Sitzungen, die man mal so nebenher besucht, noch von uns verlangt werden? Wahrscheinlich nicht.

    Es kommt hinzu, dass die Eltern, die ja auch einen Part spielen sollten, auch nach Meinung von tanaro, immer seltener zu Abendveranstaltungen kommen. Pflegschaftsabende sind eine ähnlich traurige Veranstaltung wie viele Gottesdienste am Sonntag: gähnende Leere. Die Leute interessieren nicht für Schulangelegenheiten. Die meinen, die Lehrer haben die verdammte Pflicht, das alles alleine zu regeln. Von konzertierter Aktion keine Spur!

    Und dann sollten Sie wissen, dass das Kontingent für die Regelung aller Aufgaben im Zusammenhang mit der Schulverpflegung für einen Schulleiter gerade einmal 2 Std. pro Woche beträgt! In Worten: zwei Stunden. Können Sie sich vorstellen, wie man die Organisation einer Schulverpflegung, ohne die entsprechende Fachkenntnis zu besitzen, in 2 Std. schaffen kann? Das ist schlicht völlig unmöglich.

    Von daher ist jede Aktivität, jedes Angebot zu unterstützen, bei dem wir Lehrer und die Schulleiter, an denen alles hängt, entlastet werden.

    Wäre schön, wenn die Besserwisser das einmal zur Kenntnis nehmen und nicht selbstherrlich daher schwadronieren, was andere alles machen können oder sollten!

    Herbert

    Antwort
  • 29. September 2011 um 22:03
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    Liebe KommentatorInnen,

    der eigentliche Sinn unsere Angebots ist in drei Punkten zu sehen:

    1. Angebot eines umfassenden Kontrollinstruments aller wesentlichen Prozesse in einer Schule, die Speisen nicht selbst herstellt, sondern aufbereitet.
    2. Die Entlastung aller Betroffenen und Verantwortlichen in der Schule, v.a. der Schulleiter und die Lehrer.
    3. Die Vorbereitung der Zertifizierung.

    Ich schließe mich der Meinung von Herbert an, der die Belastung für die Lehrer in drastischen Tönen beschreibt. Uns ist diese Belastung durch zahlreiche Gespräche sehr wohl bewusst. Dies war daher ein wesentliches Kriterium für unser Angebot.

    Auch die beiden Mütter, die anfangs ihre Meinung äußerten, haben völlig Recht, die üblichen Verpflegungssysteme so kritisch zu sehen. Mit den gekoppelten Systemen, insbesondere mit „Cook and Hold“ („Cook and Serve“ ist im Grunde kaum machbar), treten viele Probleme auf, weshalb eine Abkehr von diesem System dringend geboten ist. Hierauf habe ich immer wieder hingewiesen. In Gesprächen mit den Anwendern dieses Systems erfährt man immer wieder Bestätigung. Dies liegt v.a. daran, dass dieses System extrem kostenoptimiert wurde, wobei die Qualität dann leider auf der Strecke bleibt. Die gelieferten Speisen sind in vielen Fällen nur noch eine Zumutung.

    Der Sprung zu entkoppelten Systemen ist die logische Konsequenz, um aus dieser Situation herauszukommen. Wer sich dazu durchringen kann, wird reichlich belohnt. Wenn dann ein Handbuch herangezogen werden kann, wie wir es anbieten, dürfte die meisten Klippen an Problemen erfolgreich umschiffen.

    In der Hoffnung, dass es gelingt, die Zögerlichen oder Bedenkenträger zu überzeugen,
    grüße ich alle Aktiven

    Prof. Dr. Volker Peinelt

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