Gemeinsam durch die Krise: Schwankende Essenszahlen managen und wirtschaftlich arbeiten

Schulverpflegung wie bisher ist passé. Wie Mensabetreiber und Schulcaterer die Umsetzung der Kinderverpflegung in Zeiten von Corona gewährleisten und was sich konkret verändert hat, wollen wir in einer Beitragsreihe aufzeigen. Dabei werfen wir einen Blick nach Österreich, wo der Caterer Gourmet aus Wien 2.700 Kindergärten, Horte und Schulen versorgt. Das österreichische Cateringunternehmen Gourmet ist als Spezialist für Kinderverpflegung tätig und bietet unter seiner Marke Gourmet Kids gesunde Ernährung, die auf die Bedürfnisse von Kindern abgestimmt ist. Dabei kommen hochwertigen Zutaten zum Einsatz; bis zu 50 Prozent der verwendeten Lebensmittel bezieht das Unternehmen in Bio-Qualität. Die Coronakrise hat auch das Team der Wiener Unternehmens – inklusive seiner Tochterfirma SF Franken Catering – vor neue und bisher nicht gekannte Herausforderungen gestellt. Die SF Franken Catering mit einer Küche in Nürnberg ist seit 1. Januar 2020 Tochterunternehmen von Gourmet. Alle Standorte des Caterers wurden während des Lockdown uneingeschränkt weiter beliefert – trotz teilweise sehr geringer Essenszahlen. Um dennoch Erleichterung zu schaffen, reduzierte das Unternehmen die Auswahl seiner Menülinien. Die Hygienemaßnahmen wurden verstärkt, mit entsprechend höheren Kosten, die man aber nicht an die Kunden weitergegeben habe, heißt es von Unternehmensseite. Erfreut war man über das positive Echo vieler Kunden, weil die Lieferung während der gesamten schwierigen Zeit aufrechterhalten wurde. Die SF Franken Catering hatte auf Kundenwunsch eigene Lunchpakete für die Schüler entwickelt, die diese sehr gut annehmen. Ein Pausenverkauf findet mit den entsprechenden Schutz- und Hygienemaßnahmen statt. Dafür wurden und werden Pausenzeiten teilweise verlängert, um die Abstandsregelungen und Hygienevorgaben einhalten zu können. Trotz geringer Portionszahlen pro Standort wurden keine Logistikaufschläge verrechnet; die Menüpreise blieben unverändert, obwohl Lunchpakete mit einem warmen Mittagessen preislich nicht vergleichbar seien, da die Produktionsprozesse zu verschieden sind. In der Anfangszeit verzeichnete das Unternehmen einen Rückgang der Essenszahlen um 90 Prozent. Mittlerweile pendeln sich die Essenszahlen auf 15 bis 30 Prozent des normalen Niveaus ein – je nach Standort bedingt durch Home Schooling, verkürzte Unterrichtszeiten und bauliche Gegebenheiten in den Schulen. Die Teams waren teilweise in Kurzarbeit; aktuell plant man den Übergang zur Normalarbeitszeit, denn nach aktuellem Stand soll ab September wieder der Regelbetrieb stattfinden. Jedoch rechnen die Verantwortlichen mit regionalen, kleinräumigen Schließungen von Standorten, auf die man sich jetzt schon organisatorisch vorbereitet. Die größten Herausforderung bei der täglichen Praxis sei es, die schwankenden Essenszahlen gut zu managen und trotzdem wirtschaftlich zu arbeiten. „Die Zusammenarbeit mit den Kunden funktioniert auf der Basis einer transparenten Kommunikation sehr gut, es gibt ein großes gegenseitiges Verständnis. Der Zusammenhalt während der Krise ist sogar gewachsen“, resümieren die Verantwortlichen bei Gourmet.