Wie billig darf ein Schulessen sein?

Der Wind pfeift eisig an diesem Donnerstag im November. Im Morgengrauen beginnt in einer ostdeutschen Großküche die lange Reise der Kartoffelsuppe. Das Wichtigste auf dieser Reise: der Preis. 2,08 Euro darf ein Mittagessen an der Potsdamer Goethe-Grundschule für die Schüler kosten, so steht es in den Verträgen der Stadt mit Deutschlands größtem Schulcaterer, dem französischen Konzern Sodexo. 2,08 Euro für eine Hauptspeise plus Getränk plus Nachspeise oder Salat. Wie geht das? Wer Antworten will, muss das Mittagsgericht „Kartoffelsuppe mit Suppengemüse und Wiener Würstchen“ vom Sodexo-Speiseplan für Berlin und Brandenburg durch den Tag begleiten. Zuständig für die Region ist Heiko Höfer. Der Fachbereichsleiter Catering ist 44, ein Berliner mit raspelkurzen Haaren und einer metallicblauen Brille.

7.10 Uhr. Höfer zwinkert müde, wirft sich einen weißen Kittel um und führt durch die Großküche in einem Potsdamer Gymnasium, wo sie gerade die ersten Lebensmittel an die Öfen holen, Tiefkühlgemüse, Trockenpetersilie, Öl. Sodexo kocht hier für sieben Schulen, täglich 1000 Mittagessen. Zu den 2,08 Euro sagt Höfer: „Für den Preis können wir Grundversorgung liefern. Die Kinder werden satt. Mehr nicht.“ Für den Einkauf der Lebensmittel kalkuliert Sodexo etwa 60 Cent pro Essen, damit am Ende ein bis zwei Prozent Marge übrig bleiben.

7.45 Uhr. Quadratische kleine Kartoffelstückchen, vorgeschält von einem Lieferanten, schwimmen in einem riesigen Topf voll heißem Wasser. 89 Liter Suppe werden Harald Kattchin, der Koch, und sein Team heute anrühren.

9.25 Uhr. Kartoffelpüreepulver, Stärke, Salz, Suppengemüse, Majoran, alles drin. Mit großen Kellen schöpft Kattchin die Suppe in Metallschüsseln, stellt sie in Thermoboxen. Ab jetzt wird sie warmgehalten – bis die Schüler essen. „Warmverpflegung“ ist die billigste und umstrittenste Variante der Schulverpflegung, weil Nährstoffe kaputtgehen und Keime sprießen könnten. Die Fahrer der von Sodexo beauftragten Lieferfirma warten schon. Am Steuer des weißen Sprinters sitzt ein Rentner mit rotem Käppi, 400-Euro-Jobber. Er sagt, er verdient 5,11 Euro die Stunde.

10.22 Uhr. Ankunft an der Goetheschule. Gerade kommen die drei Frauen, die zuständig sind für die Essensausgabe. Sie arbeiten für eine andere von Sodexo beauftragte Firma, Stundenlohn: 5,11 Euro. Sie werden Grundschüler bedienen, Gymnasiasten von nebenan und Hortkinder. Alle zu verschiedenen Zeiten. Bis die Ersten kommen, wird noch mehr als eine Stunde vergehen – bis die Letzten kommen, drei Stunden. Die Frauen hieven die Suppenbehälter in Warmhalteöfen. Die Suppe muss warten.

Ende September haben hier Erdbeeren auf die Kinder gewartet. Ein Sodexo-Zulieferer hatte die Früchte tiefgekühlt aus China importiert, ein Teil trug Noroviren in sich, mehr als 11.000 Schüler und Erwachsene in Ostdeutschland bekamen Brechdurchfall. Das Robert-Koch-Institut sprach vom „bisher mit Abstand größten lebensmittelbedingten Ausbruch in Deutschland“. Von einer „Kinder-Seuche“, die aus dem Schulessen kam, schrieb die „Bild“-Zeitung.

Die Staatsanwaltschaft hat die Vorermittlungen im Fall Sodexo eingestellt, der Konzern trage keine Schuld. An der Goetheschule hatten sie Glück: Niemand ist krank geworden. Aber nun stellen sich die Menschen hier wie im ganzen Land zwei Fragen: Ist das Essen für unsere Kinder so billig, dass es schon gefährlich wird? Und wer ist überhaupt Sodexo?

Ein in Deutschland unbekannter Riese. Jeden Tag versorgt der französische Konzern hier allein 200.000 Schulkinder und beschäftigt mehr als 17.000 Menschen. Mit 420.000 Mitarbeitern weltweit gehört das Unternehmen zu den zwanzig größten globalen Arbeitgebern. Sodexo kann genau das bieten, was man sich in Deutschland von Schulessen erwartet: warme Gerichte für möglichst wenig Geld. Mit ihren Billigangeboten haben die Franzosen in den vergangenen Jahren eine Ausschreibung nach der anderen gewonnen – und sind so zum Marktführer für Schulverpflegung in Deutschland geworden. Doch wer Sodexo besucht, den Chef ganz oben und die Mitarbeiter ganz unten an der Basis, der erlebt, dass sie es ausgereizt haben. Sodexo stößt an die Grenzen des eigenen Geschäftsmodells.

Michel Landel empfängt in einem vornehmen Pariser Stadtpalais nahe dem Triumphbogen. Der Sodexo-Vorstandschef ist 61 Jahre alt, ein Manager mit Silbertolle und ruhiger Stimme, gelassen und erfolgreich. Es ist früh am Morgen, später könnte man hier feine Spezialitäten wie Foie gras oder Weinbergschnecken schlemmen. Das Palais ist eines von vielen Prestigeobjekten in der französischen Hauptstadt. Hier tischt Sodexo Exquisites auf, genau wie in den Restaurants im Eiffelturm oder im berühmten Revuetheater Lido an den Champs-Élysées. Ja, sie können auch Champagner, doch nur als Zugabe – das große Geschäft machen sie mit dem Gegenteil, mit der Masse. „Unser Metier ist ein Penny-Business, gerade im Bildungssektor“, sagt Landel.

Landel hat in seinen fast drei Jahrzehnten im Unternehmen geholfen, Sodexo zum Weltkonzern zu machen. 1966 hatte Pierre Bellon die Firma in Marseille gegründet, seine erste Firmenkantine eröffnet und dann schnell expandiert, hatte Krankenhäusern, Schulen und Kinderkrippen seine Dienste angeboten, Konkurrenten aufgekauft. So ist er zu einem der erfolgreichsten französischen Unternehmer der Nachkriegsgeschichte geworden und seine Familie zu einer der reichsten des Landes. In Frankreich kennt jedes Schulkind und jeder Angestellte Sodexo. Patriarch Bellon ist heute 82 Jahre alt, Verwaltungsratschef und kontrolliert mit seiner Verwandtschaft etwa 38 Prozent der Sodexo-Anteile. Landel ist sein oberster Manager, der ihm 2005 an der Konzernspitze folgte.

Heute macht das Unternehmen alles, was andere Firmen oder der Staat selbst nicht oder nicht mehr machen und wofür sie nur wenig Geld ausgeben wollen: putzen, Gebäude bewachen, Technik warten, Mittagessen kochen zum Beispiel. In Krankenhäusern, in Schulkantinen, in Gefängnissen, in Firmenzentralen. Überall wird ausgelagert, was nicht zu den Kernaufgaben gehört, alles sollen externe Dienstleister billiger anbieten.

Im reinen Preiskampf geht es um Synergieeffekte, um Größe. 18,2 Mrd. Euro Umsatz hat Sodexo im abgelaufenen Geschäftsjahr 2012 gemacht, 22 Prozent davon mit Schulverpflegung. Nicht nur in Deutschland, auch in Frankreich, in den USA, in den Schwellenländern, überall würden die Preise niedrig gehalten, sagt Landel, „entweder weil die Eltern nicht zahlen können oder weil die Schulen kein Geld haben“. Im Westen Deutschlands bekommt Sodexo durchschnittlich 3,60 Euro je Mahlzeit, da kann man schon anders kochen. Im Osten, wo der Konzern seit der Wende die Szene dominiert, sind es nur rund 2,30 Euro. „Es gibt Orte, da verdienen wir gerade 1 Cent pro Essen“, sagt Landel. und: „Es gibt Segmente, wo das Geschäftsmodell von der Preisdynamik überholt worden ist.“ Wo es fast unmöglich ist, noch ausgewogenes, qualitativ hochwertiges, sicheres und leckeres Essen zu liefern. Wo Sodexo zum Opfer des eigenen Erfolgs geworden ist.

Der Preiskampf ist gnadenlos. Die deutsche Schulverpflegung ist ein wachsender Markt, die Ganztagsschulen werden ausgebaut, das ist für alle Wettbewerber interessant. Meist alle ein bis zwei Jahre schreiben die Schulträger das Catering für ihre Kantinen neu aus. Dabei gibt es unzählige Regeln, da die Bundesländer für die Bildung zuständig sind und in den Ländern meist die Kommunen als Schulträger. In Berlin zum Beispiel vergeben die Bezirke die Aufträge und geben den Caterern einen Höchstpreis vor – wer den nicht mitgehen will, braucht erst gar nicht zu bieten. In Potsdam legt die Stadt in der Ausschreibung nur fest, welche Leistungen der Anbieter bringen muss, welche Küchengeräte er mitliefern soll oder wie hoch der Bio-Anteil bei den Zutaten ist. Die Anbieter müssen dann kalkulieren, zu welchem Preis sie liefern können – und das billigste Angebot gewinnt. Kontrollen gebe es danach nur zur Lebensmittelsicherheit, sagen sie bei Sodexo Deutschland. Ob die versprochenen Geräte wirklich eingesetzt werden und der Bio-Anteil wirklich so hoch ist wie verlangt, das prüft keiner mehr.

Die Kommunen sind je nach Kassenlage bereit, kräftige Zuschüsse zum Schulessen zu geben, oder nicht. Je nach Kassenlage sind auch die Eltern bereit, mehr zu zahlen. In einer internationalen Schule in Hamburg kocht Sodexo für 4,50 Euro. „So etwas macht mehr Spaß“, sagt Höfer. Dass ein Essen an der Goetheschule in Potsdam nur 2,08 Euro kosten darf, liegt an einem älteren Vertrag der Stadt mit einem kleineren Cateringunternehmen. Als Sodexo die Firma übernahm, wurden die Verträge fortgesetzt. Es blieb bei 2,08 Euro.

„Es gibt nur zwei Wege, um Ausgaben zu reduzieren: günstige Waren und günstiges Personal“, sagt Guido Zeitler von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten. Flächendeckende Tarifverträge gibt es in der Branche nicht, bei Sodexo existiert für die Schul- und Kitaverpflegung auch kein Haustarifvertrag. Man orientiere sich aber bei den Löhnen an früheren Tarifverträgen, heißt es bei Sodexo. Aus ostdeutschen Sodexo-Küchen seien ihm Fälle von Stundenlöhnen um die 4,50 Euro berichtet worden, sagt Zeitler. So sehe es bei vielen Anbietern aus. Mit Streiks der Mitarbeiter sei trotzdem nicht zu rechnen: „Die psychologische Hürde ist hoch: Wenn sie streiken, bekommen die Kinder kein Essen. Das will niemand.“

Keiner will schuld sein. Auch nicht an den Niedrigpreisen. Die Caterer sagen: Was können wir dafür, wenn die Kommunen nur nach Preis entscheiden? Die Kommunen sagen: Aufträge müssten an den günstigsten Anbieter gehen, schließlich gibt es Eltern, die sich nicht mehr leisten könnten, und die öffentlichen Kassen gäben kaum Zuschüsse her. Und die Eltern? Sie werden oft nicht gefragt, wenn doch, entscheiden sie meist nach dem Preis. Und wenn nicht gerade über verseuchte Erdbeeren berichtet wird, interessiert es viele auch nicht.

Nun gab es aber die Erdbeeren, ausgerechnet beim Marktführer. „Wir bedauern diesen Vorfall sehr“, sagt Konzernchef Landel. „Wir hätten es vorgezogen, auf andere Weise in Deutschland Bekanntheit zu erlangen.“

Überall in den Sodexo-Küchen rückten die Behörden an. „Hinter, vor und unter den Fliesen“ saß er mit den Kontrolleuren, sagt Betriebsleiter Höfer in Potsdam. Er lässt sich in einen Sessel der Schulcafeteria neben der Großküche fallen. Fertig seien sie alle, sagt er. „Jetzt sind es genau sieben Wochen.“ Sieben Wochen seit den Erdbeeren. Höfer ist nun auf Mission Schadensbegrenzung unterwegs. Fast jeden Abend eine Elternsprechstunde, um das Vertrauen zurückzugewinnen, Abbestellungen zu vermeiden. Sodexo entschuldigte sich mit 50-Euro-Gutscheinen für Bücher bei den Betroffenen. Zwei Schulen haben ihre Verträge bislang gekündigt. Die meisten laufen aber bis Ende des Schuljahres, dann erst wird sich zeigen, wie groß der Schaden ist.

Immerhin sind sich Caterer, Schulen, Ernährungswissenschaftler und Politik einig: Das Schulessen in Deutschland ist in der Regel sicher – nur 100 Prozent gibt es eben nicht. Waren die Erdbeeren bei Sodexo also ein Einzelfall? Nein, sagt Michael Polster vom Deutschen Netzwerk Schulverpflegung, einem Zusammenschluss von Schulen und Firmen zur Verbesserung des Schulessens: „Dass so etwas passiert, liegt am ganzen System. Der nächste Skandal ist programmiert.“

Jürgen Thamm will dieser Gefahr entgehen, obwohl er mit seiner Compass Group auch gerne stärker mitmischen würde im Schulmarkt. Der Geschäftsführer des Cateringunternehmens sagt: „Wir wollen zu diesen Bedingungen nicht liefern. Weil wir bei den geforderten Preisen das Qualitätsniveau nicht halten können, das wir bieten wollen.“ Für sie werde es erst ab 3 Euro interessant. Den Preis nennen auch Experten wie die Professorin Ulrike Arens-Azevedo als Untergrenze, ab der einigermaßen ausgewogenes Essen geliefert werden kann.

Inzwischen will auch Marktführer Sodexo umsteuern. Im Mai hat der Konzern gemeinsam mit anderen Anbietern eine Ausschreibung für eine Schule im Berliner Bezirk Friedrichshain-Kreuzberg boykottiert, weil sie nicht für 2,10 Euro pro Gericht inklusive diverser Sonderwünsche liefern wollten – am Ende erhielt ein kleiner Konkurrent den Auftrag, der zum gewünschten Preis liefert. Sodexos Botschaft: Wir machen das nicht mehr mit. Aber haben sie sich nicht selbst in die Situation gebracht? Haben sie als Marktführer die Preise nicht immer weiter nach unten getrieben? Nein, sagt Sodexo-Chef Landel: „Es war nie unsere Politik, die Preise kaputtzumachen.“

Sodexo Deutschland verweist gerne auf die Kommunen, die Druck über die Ausschreibungen machen. „Das ist eine Alibi-Argumentation“, sagt Gewerkschafter Zeitler. „Die haben es doch mitgemacht und immer den Druck nach unten weitergegeben. Ein Geschäftsmodell, in dem Menschen noch 4,50 Euro verdienen, ist kein Geschäftsmodell.“

Paris, 8. November. Ein nobles Kongresszentrum, eine Leinwand mit Grafiken, die von Gewinnen und Wachstumsplänen künden. Davor sitzen Michel Landel und seine Finanzchefin an Mikrofonen und präsentieren die Bilanz für das Geschäftsjahr 2012. Weder sie noch die Analysten verlieren ein Wort über Essensqualität oder die Erdbeeraffäre. Dank florierender Geschäfte außerhalb Europas kann Landel eine Ergebnissteigerung um mehr als 16 Prozent verkünden. Das Preisproblem im Kantinengeschäft macht sich trotzdem bemerkbar: In Europa ist die Gewinnmarge im zugehörigen Geschäftsfeld eingebrochen, von 4,5 auf 3,8 Prozent. Landel will nun die Kosten drücken, nur beim Schulessen wird nicht mehr viel gehen.

In Deutschland soll jetzt Adrienne Axler, eine weltgewandte Frau von 58 Jahren, für mehr Wachstum sorgen. Bislang gab es jährlich etwa ein Umsatzplus von acht Prozent. Axler will nun vor allem Verträge mit Krankenhäusern und Altenheimen schließen. Ihr Start war, na ja, eine Katastrophe: Am 26. September sollte sie den Posten übernehmen. Am Vorabend habe sie sich noch vorgenommen, bald den Plan für Krisensituationen zu überarbeiten. „Am 26. September war die erste Nachricht, die ich erhielt, die Warn-E-Mail zu den Erdbeeren. Ich habe fast an einen Scherz geglaubt, aber es war keiner.“ Nun muss sie oft die Frage beantworten: Was wird Sodexo ändern? Axler sagt, sie wolle die Qualitätsstandards für Zulieferer erhöhen. Das bedeutet auch, dass der Preis für Sodexo-Leistungen steigen könnte, dass sie in Zukunft öfter Ausschreibungen nicht mehr mitgehen können. Und sie will die Rückverfolgbarkeit zur Herkunft der Lebensmittel verbessern. Was schwierig ist, denn auf Tiefkühlprodukten wie den Erdbeeren muss nicht stehen, woher sie kommen. Und Importe aus fernen Ländern wird es weiter geben. „100 Prozent lokal geht nicht“, sagt Axler. „Wenn man zu jeder Jahreszeit eine Vielfalt an Produkten will, Bananen zum Beispiel, muss man das akzeptieren.“

Auch die Politik scheint umzudenken. Im Bildungsausschuss des Berliner Senats hat Senatorin Sandra Scheeres genau am Kartoffelsuppen-Tag ein neues Konzept vorgestellt, aus dem einmal eine Gesetzesvorlage werden soll: 3,25 Euro steht dort als Einheitspreis für Schulessen. Nicht mehr der günstigste, sondern der beste Caterer soll gewinnen. Das wäre ein erster Schritt. Doch der Vorsitzende des Netzwerks Schulverpflegung, Michael Polster, traut dem Schwung nicht ganz. „Es wird gerade wieder viel appelliert“, sagt er. Wie immer, wenn etwas Schlimmes passiert ist. Das blieb meist ohne Folgen.

An der Potsdamer Goetheschule ist es 12.15 Uhr. Unten im Hof, in der kleinen Backsteinmensa, löffeln die Schüler der 2a die Kartoffelsuppe, als Getränk dazu gibt es Leitungswasser und eine Birne als Nachtisch. Suppe ist eigentlich immer ganz gut, sagen die Kinder, die Rippchen gestern waren lecker, aber boah, China-Essen ist immer voll eklig.

Oben im ersten Stock des Schulhauses sitzt Konrektorin Katrin Heinrichs und erzählt, dass sie gerade eine Umfrage unter den Eltern vorbereiten. Wären Sie bereit, mehr für das Essen zu zahlen? Vielleicht wechselt die Schule dann den Anbieter, auch wenn es teurer wird. Es habe so oft Beschwerden gegeben, dass es nicht schmeckt. Selbst beurteilen könne sie das nicht: „Ich esse so ein Essen nicht.“