AG-Schulverpflegung mit neuem QM-Leitfaden

Für das Mittagessen in Ganztagsschulen ist ein Verpflegungssystem empfehlenswert, bei dem die Speisen von einer Zentralküche und temperaturentkoppelt angeliefert werden. Sie sollten also nicht warm sein, weil sie dann häufig Qualitätsmängel aufweisen, sondern gekühlt oder tiefgekühlt. In der Schule werden sie dann im Wesentlichen nur noch gelagert und regeneriert. Die Qualität dieser Speisen ist hoch, die Kosten sind günstig und die Arbeiten in der Schule erfordern vergleichsweise nur wenig Aufwand. Dennoch können auch hier noch eine Menge Fehler gemacht werden. Wie kann man diese vermeiden?

Genau bei dieser Frage setzt das Angebot der AG-Schulverpflegung (AGS) mit dem neuen QM-Leitfaden an. Alle Anforderungen für eine einwandfreie Verpflegung in einer Schule wurden im Leitfaden in Form von Handlungsanleitungen mit Selbstkontrolle leicht verständlich dargestellt. Es handelt sich also nicht um ein Sachbuch, in dem nur die Verpflegungssituation beschrieben oder Empfehlungen vorgeschlagen werden. Vielmehr ist der Leitfaden direkt bei der Umsetzung in der Praxis einsetzbar. Mit diesem Leitfaden wenden wir uns ausdrücklich nicht an die Produzenten der Speisen, sondern an alle Schulen, wo gekühlte oder tiefgekühlte Speisen in Empfang genommen und weiterbehandelt werden.

Der Aufbau des Leitfadens ist zweigeteilt. Der Hauptteil befasst sich mit allen wichtigen Bereichen der Schulverpflegung, die in der Schule zu beachten sind. Der zweite Teil besteht aus einem Anhang, in dem Formblätter für die Dokumentation, schematische Darstellungen zum Ablauf verschiedener Kostsysteme oder plakative Texte für Aushänge enthalten sind. Sie dienen primär der Dokumentation wichtiger Daten, z.B. der Aufzeichnung der Temperaturen. Die Blätter befinden sich zusätzlich als Dateien auf einer mitgelieferten CD, von wo aus sie beliebig nachgedruckt werden können. Da die Dateien auch im Word-Format vorliegen, ist es auch möglich, sie schulspezifisch abzuwandeln. Der Leitfaden wird als Ringbuch geliefert und erlaubt somit Ergänzungen. Wie geht man vor? Um das Arbeiten mit dem Leitfaden zu erleichtern, wurden zahlreiche Checklisten erarbeitet. Durch ja/nein-Antworten lässt sich schnell erkennen, was in Ordnung ist und wo Defizite bestehen. Die Checklisten durchlaufen systematisch alle wichtigen Prozesse. Dies beginnt bei der Speisenannahme und deren Kontrolle, geht weiter zur Lagerung, beschreibt die Regeneration der Speisen, dann die Ausgabe, fragt die Maßnahmen bei der Reinigung und Desinfektion ab und endet bei den Kriterien für die Entsorgung der Speisen. Gesetzliche Anforderungen wurden im Leitfaden genauso beachtet wie die Qualitätsstandards der DGE oder Erwartungen an die Servicequalität. Ferner werden hierbei auch Fragen des Arbeitsschutzes oder der Ökologie behandelt. Selbst für die Herstellung kleiner Speisen vor Ort sind Anforderungen erarbeitet worden. Wer die Checklisten gewissenhaft durcharbeitet, kann Fehler weitgehend vermeiden. Außerdem können somit die Anforderungen für eine Zertifizierung durch die AGS erfüllt werden. Mit einer solchen Zertifizierung wird insbesondere bestätigt, dass die Schule eine abwechslungsreiche, attraktive und vollwertige Ernährung bei einwandfreier Hygiene anbietet. Liegt bereits ein QM-System vor, ist durch diesen Leitfaden eine Überprüfung mit den eigenen Vorgaben zu empfehlen, wobei auf evtl. Schwächen oder Verbesserungsmöglichkeiten aufmerksam gemacht wird.

Der Leitfaden ist eine Voraussetzung für die besonders preiswerte „Gruppenzertifizierung“ durch die AGS. Wenn z.B. eine Kommune Wert darauf legt, dass alle ihre Schulen einwandfrei arbeiten, sollten sie zertifiziert werden. Der Überprüfungsaufwand kann erheblich reduziert werden, wenn nach einem einheitlichen QM-System gearbeitet wird. Dieser Leitfaden kann die Grundlage hierfür sein. Der Preis pro Schule reduziert sich ebenfalls deutlich, und zwar auf ca. ein Drittel. Für alle Träger von Schulen bietet dieser Leitfaden daher die Möglichkeit, einen hohen Verpflegungsstandard mit einer preiswerten Zertifizierung zu verbinden.

 

Preis: 59 Euro

ISBN 978-3-8322-9671-1 •  ISSN 0945-0734

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3 Gedanken zu „AG-Schulverpflegung mit neuem QM-Leitfaden

  • 22. September 2011 um 19:28
    Permalink

    Vielen Dank für dieses Angebot!

    Endlich einmal ein in sich schlüssiges System! Ich bin die Mutter von zwei Kindern in einer Ganztagsschule und sehe, wie man sich hier mit dem Selberkochen abrackert und doch nur eine mäßige Qualität zustande bringt. Hierfür gibt es viele Gründe. Ich habe oft versucht, auch in meiner Funktion als Pflegschaftsvorsitzende, auf diese unbefriedigenden Verhältnisse einzuwirken. Völlig vergebens! Es ist niemand da, der sich auskennt und die Verhältnisse ändern könnte und es fehlt natürlich das Geld.

    Wenn man selber kocht, braucht man gute Fachkräfte – und die sind erstens teuer und zweitens findet man sie auch nur schwer. Ich habe einmal mit einem Koch gesprochen, warum er nicht bereit ist, in der Schulverpflegung zu arbeiten. Man wird dort schlecht bezahlt und die Rahmenbedingungen in den Schulküchen sind nicht ausreichend. Es muss zuviel improvisiert werden. Jede notwendige Anschaffung muss mühsam über den Förderverein oder andere Kanäle erkämpft werden. Wer macht das auf Dauer schon gern?

    Insofern halte ich die Möglichkeit, von einem zertifizierten Caterer beliefert zu werden, der einwandfreie Qualität liefert, für eine sehr gute Sache. Dann müssen die Schulen „nur“ noch den Rest beherrschen, was für viele auch schon eine Überforderung darstellt. Mit diesem QM-Leitfaden hat man nun eigentlich keine Ausrede mehr. Dort steht dann wohl genau, wenn ich das richtig verstanden habe, wie man vorzugehen hat und dann keine Fehler mehr macht.

    Ich habe allerdings noch nicht gehört, dass dieses für mich überzeugende System einer entkoppelten Produktion und Regenerierung bei den Schulen von Vernetzungsstellen oder anderen Beratungskräften auf diesem Gebiet empfohlen wird. Woran liegt das wohl?

    Man kann nur hoffen, dass dieses neue Angebot der AGS von vielen gelesen und weiterempfohlen wird. Vielleicht wird man ja dann auch einmal Erfahrungsberichte im DNSV zu lesen bekommen. Wir werden den Leitfaden jedenfalls bestellen.

    Beste Grüße R. Hubscher

    Antwort
  • 23. September 2011 um 08:34
    Permalink

    Unbefriedigende Verhältnisse allerorten!

    Was Frau Hubscher schrieb, kann ich aus meiner Warte einer anderen Schule, wo die Warmverpflegung vorherrscht, nur bestätigen. Wir erhalten das Essen von einer Zentralküche, wo es leider aus Kostengründen nicht möglich ist, kurze Warmhaltezeiten zu realisieren. Ich kenne die genauen Zeiten nicht, aber was ich so gehört habe, liegt die Warmhaltezeit bei mehr als 3, eher 4 Stunden. Oft ist das Essen auch nicht mehr richtig warm!

    Daher kann man dieses System nicht guten Gewissens empfehlen. Ich habe das auch von anderen Schulen gehört. Man ist überall nicht zufrieden. Aber niemand hat mir bisher Alternativen vorgeschlagen. Mit diesem entkoppelten System, von dem ich schon des öfteren gehört habe, sollten bessere Ergebnisse erzielt werden. Ich werde die Zuständigen an meiner Schule einmal bitten, sich damit auseinanderzusetzen. Vielleicht werden die Vernetzungsstellen auch diesbezüglich aktiv, damit das auch einen übergeordneten Aspekt und damit mehr Drive bekommt.

    Beste Grüße
    Nuber

    Antwort

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