Dussmann steht für Beste Qualität und ausgewogene Ernährung

Die Firma Dussmann bietet Catering für Schüler an vielen Standorten deutschlandweit an, darunter unter anderem Chemnitz, Dresden, Frankfurt am Main, Hannover oder Hamburg. Beste Qualität und ausgewogene Ernährung stehen im Fokus des Caterers, dafür werden überwiegend saisonale Lebensmittel verwendet, die man bevorzugt aus der jeweiligen Region bezieht.

Welche Veränderungen in Zukunft zu erwarten sind, wie Corona die Schulverpflegung beeinflusst hat und mit welchem Mehraufwand die Pandemie verbunden ist, berichtet Michael Milde, Leiter Competence Center – Experten Catering von Dussmann.

Herr Milde, wie wird sich die Außer-Haus-Verpflegung in Zukunft verändern und wie begegnet Dussmann dieser Herausforderung?

Unsere Esskultur hat sich in den letzten Jahren stark gewandelt. Bewusster und nachhaltiger Konsum ist bedeutend wie nie, und lecker soll es auch sein. Frische, regionale Produkte, kurze Lieferketten und Engagement für Tiere und Umwelt sind ein fester Teil unserer Ausrichtung geworden. Mit dem Food Service Innovation Lab haben wir deshalb gemeinsam mit dem Food-Service-Futuristen Christian Hamerle ein Start-up im Catering-Bereich ins Leben gerufen, mit dem wir technologisch und mit Blick auf Nachhaltigkeit wegweisende Impulse setzen wollen. Unser Ziel: Mit einer plattformökonomischen Lösung für die Food-Service-Branche sollen neue, digitale Standards und Prozesse entstehen. Analoge Abläufe entlang der Wertschöpfungskette sollen vom Acker bis zum Teller digitalisiert werden – und Köche so wieder mehr Zeit für kreative Prozesse haben, anstatt Excel-Tabellen auszufüllen und Bestellungen per Telefon oder E-Mail abzuwickeln. Indem wir Prozesse automatisieren und neu denken, zielen wir auch auf mehr Wirtschaftlichkeit bei gleichzeitig höherer Qualität ab.

Auch in der Schulverpflegung?

Das zahlt natürlich auch in den Bereich Schulverpflegung ein, denn wir sehen hier ähnliche Trends wie in der Betriebsgastronomie. Auch in der Schulverpflegung steigen dabei die Anforderungen hinsichtlich der Nachhaltigkeit: Nachhaltige Verpackungen und Mehrwegsysteme, ein breites Angebot an Bio- und nachhaltig produzierten Gerichten sowie vegetarische und vegane Menüs, die sich an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für die Kinder- und Schulverpflegung orientieren stehen im Fokus und spiegeln das gestiegene Ernährungsbewusstsein wider. Außerdem gewinnen Snackangebote mehr und mehr an Bedeutung, gerade bei den älteren Schülern.

Wie sieht Ihr Konzept für die Schulverpflegung in den von Ihnen betriebenen Schulmensen aus? Wie erlebten Sie und Ihr Team die Einschränkungen?

Schulverpflegung bleibt ein wichtiger Bereich unserer Cateringleistungen. Wie in der Betriebsgastronomie mussten wir seit Beginn der Corona-Pandemie sehr agil auf die Veränderungen auf Kundenseite reagieren, ob es Schulschließungen oder deutlich weniger Essensteilnehmer nach Beginn des Wechselunterrichts oder das Verbot von Free-Flow-Theken und Getränkespendern waren. Also haben wir Verpflegung neu gedacht, um unsere Kunden auch in diesen schwierigen Zeiten als verlässlicher Partner weiterhin in gewohnter Qualität zu versorgen, zum Beispiel mit wiederverwendbaren und damit nachhaltigen Einzelverpackungen in Objekten mit Ausgabe. Wichtig dabei: die direkte Kommunikation mit Trägern sowie Schulleitern. Zusätzlich liefern wir auch einzelnen Einrichtungen das Mittagessen in Einzelverpackungen, um die Hygienekonzepte in den Einrichtungen umzusetzen. Der Schutz unserer Mitarbeitenden steht im Mittelpunkt. Zu den Hygieneschutzmaßnahmen gehören regelmäßige Schnelltests, medizinische Masken und Einweghandschuhe. Außerdem haben wir zusätzliche Virenschutzwände installiert. Unsere Teams vor Ort versuchen tagtäglich  Schülern ein bestmögliches Angebot zu unterbreiten.

Inwieweit waren und sind auch die Schulen gefordert, z. B. Pausenzeiten anzupassen, damit Sie Ihr Verpflegungsangebot entsprechend für die Schüler bereitstellen können? Wie kommen die Schulen Ihnen hier bereits entgegen?

Durch eine direkte und umfassende Kommunikation mit Trägern und Einrichtungsleitern haben wir in vielen Objekten die Pausenzeiten so strukturiert, dass die einzelnen Klassen bestmöglich versorgt werden. Die Schulen sind dankbar für die Kommunikation und unterstützen unsere Arbeit.

Wie unterscheidet sich das Speisenangebot/-auswahl von dem üblichen? Inwieweit variiert der Preis für ein Mittagsmenü?

Während der Lockdown-Phasen haben wir das Speisenangebot auf zwei Menüs reduziert. Je nach Situation, passen wir das Angebot in Abstimmung mit unseren Vertragspartnern an. Die Preise sind in der Regel festgeschrieben.

Mit welchen Zusatzkosten durch z. B. häufigere Zwischenreinigungen, Take Away-Verpackungen oder verpacktes Besteck mussten Sie pro Woche in etwa rechnen? Trugen Sie diese Zusatzkosten allein oder wird ein Teil eventuell von der Stadt übernommen?

Das hängt natürlich von den regionalen Gegebenheiten und der Größe der Einrichtung ab. In der Region Ost beispielsweise belaufen sich die Zusatzkosten zwischen 10 Euro und 50 Euro pro Woche, die in der Regel von uns getragen werden. Einige Träger stellen Zusatzreinigungen durch eigenes Personal.

Wo und von wem sehen Sie aktuell die größten Hürden bei der Umsetzung Ihres Alternativ-Verpflegungsangebots? Von welcher Seite bräuchten Sie mehr Unterstützung?

Gerade bei veralteten Schulmensen mit wenig Fläche ist es schwer, unter den geltenden Abstandsregeln alle Essensteilnehmer unterzubringen. Wir unterstützen Schulleiter dabei, sinnvolle Hygienekonzept umzusetzen, aber bauliche Tatsachen lassen sich nicht von heute auf morgen ändern. Für uns als Caterer ist es schwer Zusatzkosten für den erhöhten Reinigungsaufwand und die Einzelverpackungen erstattet zu bekommen.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Redaktion Schulverpflegung/ gastroinfoportal