Erfolgreicher 12. DNSV Kongress in der Hauptstadt
Nach einer coronabedingten Pause konnte am 5. November 2021 der 12. Deutsche Kongress Schulverpflegung, veranstaltet vom Deutschen Netzwerk Schulverpflegung (DNSV), in Berlin stattfinden. Caterer und Verpflegungsverantwortliche nutzten den Kongress für regen Austausch. Interessante Vorträge, etwa zum Göttinger Modell von Anja Köchermann, aber auch kontrovers diskutierte von Uwe Knop zum Thema personalisierte Ernährung gaben reichlich Gesprächsstoff. Abgerundet wurde der Kongress mit der Vergabe des Goldenen Tellers in zwei Kategorien.
Schon zu Beginn des Kongresses sprach Dr. Michael Polster, Vorsitzender des Deutschen Netzwerks Schulverpflegung, der durch den Tag führte, ein deutschlandweites Problem an: „Es fehlt eine verstärkte staatliche Steuerung und eine Gesamtstrategie für Schulverpflegung. Wir haben bundesweit keine gleichen Bedingungen für die Verpflegung von Kindern in Kita und Schule.“ Und so liegt es in der Hand einzelner ambitionierter Caterer oder Kommunen für eine nachhaltige und gesunde Schulverpflegung zu sorgen. Ein Beispiel dafür ist das Göttinger Modell. Anja Köchermann, verantwortlich für die Kita- und Schulverpflegung der Stadt Göttingen, berichtete über den erfolgreichen Weg seit 2007 die Kita-und Schulküchen der Stadt zu standardisieren und nachhaltig aufzustellen.
Mit einem selbst geschriebenen Qualitätsentwicklungskonzept ging sie vor über 10 Jahren das Projekt an. Von einer stadteigenen Logistik über Nudgingmaßnahmen bis hin zu einem einheitlichen Sommer- und Winterspeiseplan wurde im Laufe der Jahre viel umgesetzt. Während der Pandemie gab es eine „Göttinger Kochkiste“ zum selberkochen für zuhause und die Küchenteams entwickelten zugleich neue Rezepte. Nicht ohne Grund also wurde das Modell für das EU-Projekt CLIKIS sowie dessen (deutsches) Vorgängerprojekt KEEKS ausgewählt. Wie sie das alles geschafft hat? „Mit ganz viel Kommunikation. Und man muss den Alltag in den Küchen erleben, also habe ich dort mitgearbeitet“, erzählt Anja Köchermann. Der Frage „Wie viel Klimagase erzeugen wir durch unser Essen?“ ging das Projekt KEEKS, mit speziellem Fokus auf Schulküchen, nach. Projektleiter Dr. Michael Scharp stellte die Ergebnisse vor und gab praktische Tipps, um den CO2-Fußabdruck zu verringern. Wirtschaftlicher Nebeneffekt: „Wer Lebensmittel mit hohem Treibhausgas-Potenzial vom Speiseplan streicht, spart meist auch Geld“, betont der Projektleiter.
Weitere Tipps:
- Rindfleisch als größten Klimasünder stark reduzieren oder ganz streichen
- Leitungswasser statt Wasser in Flaschen anbieten
- in effiziente Gefriertechnologie und Spülmaschinen investieren
- Abfallmanagement aufbauen
- regionale Produkte bzw. Alternativen anbieten
Zum letzten Punkt gab es noch eine Empfehlung von Anja Köchermann für alle: „Wir haben Reis, dessen Anbau einen hohen Methan-Ausstoß verursacht und Wasser verbraucht, durch Dinkelreis, angebaut in Deutschland, ersetzt.“ Kinderernährung soll vor allem gesund sein. Doch was bedeutet gesund oder ungesund überhaupt? Für Uwe Knop eine klare Sache: Es gibt keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel. Der Ernährungswissenschaftler und Autor wertet Studien aus, mit dem Ergebnis, dass die Evidenz für die Einteilung in ungesunde und gesunde Lebensmittel fehle. Stattdessen propagiert er in seinem Vortrag die personalisierte oder Präzisionsernährung. Denn: „Jeder Mensch is(s)t anders!“ Pauschale Aussagen zum Gesundheitswert bestimmter Lebensmittel seien demnach nicht zielführend. „Den Kindern muss es schmecken, deshalb sollten wir auf die Kinder hören, was sie gerne essen und was nicht und sie bei der Gestaltung der Speisepläne miteinbinden“, hebt Uwe Knop hervor.
Dafür plädierte auch der Schirmherr des Kongresses, Sternekoch Stefan Marquard. Mit seinem Projekt „Sterneküche macht Schule“ will er Schulküchen zu mehr Nachhaltigkeit verhelfen, u. a. indem Fleischgerichte stark reduziert werden. Zudem setzt er sich für ein einheitliches Fach „Ernährung und Bewegung“ an Schulen ein.
Vergabe der Goldenen Teller
Zum ersten Mal wurden in diesem Jahr gleich zwei Goldene Teller vergeben. In der Kategorie „Bestes Schulrestaurant“ gewann das Matthias-Grünewald-Gymnasium aus Würzburg. Das siebenköpfige Küchenteam produziert täglich frische und ausgewogene Gerichte für die Schüler. Schulleiter Dr. Martin Sachse-Weinert, Mensaleiterin Christa Wendel und Simone Asllani (siehe Titelbild mit Dr. Michael Polster (r.)) nahmen den Preis persönlich entgegen. Der Vorsitzende des DNSV, Dr. Michael Polster betonte: „Es handelt sich hierbei um ein Paradebeispiel, das zeigt, dass gute Schulverpflegung funktionieren kann, wenn sie Teil der Schulphilosophie ist.“
Den Goldenen Teller International erhielt der luxemburgische Schulkantinenbetreiber Restopolis für sein Konzept „Food4Future“, dass Nachhaltigkeit im Außer-Haus-Markt Luxemburgs weiter vorantreibt. Das Konzept sei ein europäisches Leuchtturmprojekt, bei dem staatliche Verantwortung in Kooperation mit professionellem Catering optimale Schulverpflegung gewährleistet, lobte Dr. Michael Polster.
Der nächste Kongress für Schulverpflegung findet am 4. November 2022 in Vechta statt und dient als Auftakt für die nächste Ringvorlesung „Schulverpflegung + Ernährung“ an der Universität Vechta.
Antonia Perzl / Redaktion Schulverpflegung
