Monk Catering während der Krise

Das Schuljahr 2020/2021 stellte auch Thorsten Köhler, Inhaber Monk Catering in Chemnitz, vor ungeahnte Herausforderungen und sorgte für so manch schlaflose Nacht. Minimalste Auslastung der Küchen, Kurzarbeit und eine gewisse Zukunftsangst machten den beiden Geschäftsführern das Leben schwer. Die Redaktion Schulverpflegung besuchte Thorsten Köhler in der Zentralküche und machte sich in der BIP Kreativitätsgrundschule Chemnitz ein Bild vom Angebot vor Ort.

Als Cateringunternehmen ist Monk schon seit 20 Jahren am Markt tätig, neben dem Schulcatering, auch im Eventcatering u. a. für Künstler, deren Crews oder auf Festivals. In der Covid-Krise wurden fast alle Veranstaltungen abgesagt – und somit fielen auch die Aufträge für die Stadtküche weg. Mit der Ausweitung der Schul- und Kitaspeisung konnte aber das Schlimmste aufgehalten werden. Neben der Renovierung der Küche in „Eigenregie“, technisches Personal hatte man in den eigenen Reihen, konzentrierte man sich ganz auf die Schul- und Kitaverpflegung. So wurden täglich 650 Essen produziert und für den Herbst hofft man, die 1.300 Marke am Tag zu erreichen. Der Einkauf der Produkte zur Speisenproduktion erfolgt, wo möglich, regional und saisonal. Der sechswöchige Speiseplan wird nach den Empfehlungen der DGE für eine vollwertige Ernährung erstellt. Für die Auslieferung und Ausgabe werden nur Mehrwegbehälter und umweltfreundliche, kompostierbare Verpackungen verwendet.

Wie sie die Schulverpflegung unter Corona-Bedingungen meistern, erzählt Thorsten Köhler im Interview.

Wie sieht Ihr Konzept für die Schulverpflegung in den von Ihnen betriebenen Schulmensen aus? Wie erlebten Sie und Ihr Team die Einschränkungen?

Hier würde ich erst kurz unser Konzept beschreiben:

Es gibt immer 3 Essen zur Wahl (ein Fleisch, ein Veggie oder Lunchbeutel) dazu können die Kinder eine Suppe bekommen, ein Getränk ist immer dabei und am extra konzipierten Kinderbuffet haben sie die Wahl zwischen Salat und Dessert. Ziel ist es, die Kinder nicht als reine Abholer von Schulessen zu sehen, sondern als Teil des Ganzen. Sie sollen Spaß an der Sache haben.

Waren mehr als 15 Kinder an der Schule fuhren wir das Konzept weiter, mussten aber auf das Buffet verzichten und alles vorportionieren. Die Ausgabekräfte haben wir belassen. Wenn es unter 15 waren, haben wir beschriftete Assietten geschickt. Das Team erlebte ein ständiges auf und ab. Mal alles geschlossen, mal Wechselmodell, mal Öffnung, mal Notbremse und dementsprechende Essenszahlen und Arbeitszeiten. Aber alle sind noch da. Wir haben immer etwas aufgestockt.

Inwieweit sind auch die Schulen gefordert, z. B. Pausenzeiten anzupassen, damit Sie Ihr Verpflegungsangebot entsprechend für die Schüler bereitstellen können? Wie kamen die Schulen Ihnen hier bereits entgegen?

Die Schulen kamen uns nicht entgegen. Im Gegenteil, entweder mussten wir eine zweite Ausgabestation, z. B. in einem freien Klassenzimmer, eröffnen oder aber die Pausenzeiten blieben genauso bestehen, nur mit weniger Kindern/ Gästen. Das heißt, weniger Umsatz bei gleicher Leistung. Hinzu kommt, dass die Schulen selbst auch oft alleine gelassen wurden und Hygienekonzepte erarbeiten mussten. Also hatten wir in jeder Schule eine andere Situation! Das haben wir an die Stadt Chemnitz kommuniziert. Wir haben dann einen Stadtratsbeschluss durchbekommen, wo wir eigentlich 1 Euro pro Portion (für den Zeitraum Mai/ Juni 2020) bekommen sollten. Heraus kamen dann 0,13 Euro brutto! Auf unseren zweiten Brief vom Januar 2021 kam dann nur noch ein Vertrösten.

Inwieweit variiert der Preis für ein Mittagsmenü?

Alle Essen kosten 3,85 Euro inkl. Salat/ Dessert/ Suppe und Getränk. Wir kochen als einziger Schulcaterer in Chemnitz im Cook & Chill-Verfahren, das meiner Meinung nach ein sehr gutes Schulverpflegungsverfahren ist, verwenden ökologische Reinigungsmittel und Verpackungen und achten auf das Tierwohl. Zudem können die Schulen Koch AG´s buchen.

Mit welchen Zusatzkosten durch z. B. häufigere Zwischenreinigungen, Take away-Verpackungen oder verpacktes Besteck müssen Sie pro Woche in etwa rechnen? Tragen Sie diese Zusatzkosten alleine oder wird ein Teil eventuell von der Stadt übernommen?

Wir müssen, wie alle, desinfizieren, je nach Regelung Selbsttests zur Verfügung stellen und für Einzelportionen mehr Take away-Schalen kaufen. Die Kosten tragen nur wir. Im Gegenteil – nicht einmal eine Reduzierung der Betriebskostenpauschalen in den Schulen wird von der Stadt vorgenommen. Wir zahlen, als ob es keine Pandemie gäbe.

Welche Essenszahlen konnten Sie pro Tag verbuchen, im Vergleich zum normalen Regelbetrieb?

Das war unterschiedlich, denn zum Glück versorgen wir viele Grundschulen! Im Lockdown waren es 95 Prozent weniger, vor der Notbremse waren wir wieder bei einer guten Auslastung von 20 Prozent weniger, dann, durch die Notbremse, wieder 40 Prozent weniger. Zuletzt war es schwankend, etwa wenn ganze Klassen in Quarantäne mussten, im Schnitt lagen wir bei 10-12 Prozent weniger als normal. In den Oberschulen sah das anders aus. Hier war es dauerhaft 90 Prozent weniger Umsatz. Gewinn war aussichtslos.

Wo und von wem sehen Sie aktuell die größten Hürden bei der Umsetzung Ihres Alternativ-Verpflegungsangebots? Von welcher Seite bräuchte es mehr Unterstützung?

Kommunikation mit uns lautet das Zauberwort. Wir werden nicht als Teil eines guten Schulalltags wahrgenommen und vergessen. Alles ist auf Normalbetrieb kalkuliert, kommt dieser nicht wieder, müssen wir reduzieren, oder entsprechend teurer werden – was nicht Ziel sein kann, denn dann können vielleicht nicht mehr alle mitessen.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

gastroinfoportal/Redaktion Schulverpflegung