Nestlé Studie 2023 zur GV

Ein Traditionsgericht wird abserviert: Allein mit klassischer Currywurst lassen sich heutzutage weder Angestellte noch Studierende in die Kantine oder Mensa locken. Ganz im Gegenteil – in der Betriebs- und Campusgastronomie bestimmen immer mehr pflanzliche Gerichte und immer weniger Fleisch den Speiseplan. Damit liegt die Branche am Puls der Zeit und hat Nachhaltigkeit fest in ihrer DNA verankert. Dies ist ein Ergebnis der Nestlé Studie 2023 „So nachhaltig is(s)t Kantine und Mensa“. Die Ergebnisse der Studie hat Nestlé gemeinsam mit Foodtrend-Expertin Hanni Rützler in Hamburg vorgestellt. In der Gemeinschaftsgastronomie ist Nachhaltigkeit mittlerweile ein klares Identitätsthema: Über 90 Prozent der befragten Betriebs- als auch Campusgastronomen sehen sich in der Verantwortung für eine nachhaltige Ernährung. Beide Gruppen nehmen den Auftrag für mehr Nachhaltigkeit stark für sich an und treiben die Ernährungswende durch entsprechende Angebote gemeinschaftlich voran.

Campusgastronomen sehen die größte Chance in einer verstärkten Kundenbindung der Studierenden an ihre Mensa (32,8 Prozent). In den Augen der Kantinenchefs überwiegt hingegen die Chance der Imageverbesserung (40,6 Prozent) durch mehr Nachhaltigkeit. Dies korrespondiert mit den Treibern von Nachhaltigkeit: Knapp zwei Drittel der Mensaleiter geben an, dass die Studierenden nachhaltige Angebote am stärksten einfordern. In den Betrieben kommt die Forderung nach mehr Nachhaltigkeit hingegen an erster Stelle von der Unternehmensleitung, wie jeder dritte Kantinenchef sagt. Erst an zweiter Stelle folgen die Gäste. Die Ansprüche der Gäste haben sich während der COVID-19-Krise gewandelt. Den Campusgastronomen zufolge sind Studierende heute vor allem veggie-affiner (62,5 Prozent) und klimabewusster (56,3 Prozent), gleichzeitig auch preissensibler (48,8 Prozent). In den Kantinen legen die Gäste hingegen den stärksten Wert auf gesunde Angebote (46,2 Prozent).

Sowohl in den Kantinen als auch Mensen sieht mehr als jeder fünfte Befragte bei der Umsetzung von Nachhaltigkeit keine Schwierigkeiten. Dies unterstreicht die Pionierrolle der Gemeinschaftsgastronomie und zeigt, dass ein grundlegendes Umdenken stattgefunden hat. Gleichzeitig stellen knappe Budgets nach wie vor eine Hürde dar, insbesondere bei den Mensen (31,3 Prozent). Insofern sehen ausnahmslos alle befragten Campusgastronomen im derzeitigen gesamtwirtschaftlichen Umfeld die Kosten-Steigerungen bei Energie und Lebensmitteln als enorme Herausforderung für ihren Betrieb (Kantine: 77,9 Prozent).

Was kommt auf die Teller? Pflanzliches auf dem Vormarsch – Fleisch verliert in der Gunst

Die Nestlé Studie gibt detaillierte Einblicke in das Speisenangebot von Mensen und Kantinen. Mit über 80 Prozent serviert die Mehrheit nach wie vor die klassische Currywurst. Jedoch gibt es in drei Viertel der Mensen heute zusätzlich eine Veggie-Currywurst als Alternative und weitere 12 Prozent planen diese einzuführen. Auch in 42 Prozent der Betriebskantinen ist eine vegetarische Alternative bereits vertreten. Grundsätzlich bieten über 90 Prozent der Mensen und Kantinen täglich ein vegetarisches Menü an. Damit haben Gäste fast überall die Option für eine Veggie-Week. Fast drei Viertel der Campusgastronomen haben sogar täglich ein veganes Angebot auf der Speisekarte, während dieses sich erst bei einem knappen Drittel der Kantinen etabliert hat.

Mit Blick auf die Zukunft gehen über 60 Prozent der Campusgastronomen davon aus, dass der Konsum von vegan-vegetarischen Gerichten in ihrem Betrieb zunehmen (67 Prozent) und der Fleischkonsum abnehmen wird (61 Prozent). Stattdessen kommen Fleischalternativen auf den Speiseplan: Jeder dritte Mensachef rechnet künftig mit einer erhöhten Nachfrage nach pflanzenbasierten Alternativen wie etwa Veggie-Wurst, -Schnitzel oder -Gyros.

Bei den Kantinenverantwortlichen sind 55 Prozent von einer Zunahme vegan-vegetarischer Gerichte überzeugt. Mit einem abnehmenden Fleischkonsum rechnen hier mit knapp 42 Prozent deutlich weniger und es erwarten lediglich 15 Prozent eine stärkere Nachfrage nach Fleischersatzprodukten.

Ergänzend hat jede fünfte Kantine und Mensa bereits täglich eine Speise im Angebot, bei der der CO2-Fußabdruck berücksichtigt wird. Bio-Produkte werden in mehr als 70 Prozent der Mensen täglich angeboten. Und auch Regionales hat in der Gunst der Gäste gewonnen: Knapp zwei Drittel der Betriebs- und gut die Hälfte der Campusgastronomen haben täglich Speisen mit Lebensmitteln aus der Region auf der Karte.

Um Food Waste zu reduzieren, hat fast jeder zweite Kantinen- und Mensaleiter das Speisenangebot verschlankt. Außerdem setzen beide Gruppen auf weitere Maßnahmen wie das Angebot individueller Portionsgrößen oder einen Kellenplan bei der Ausgabe der Speisen. Ein eigenes Abfall-Management haben gut zwei Drittel der Betriebsgastronomen und sind damit den Campusgastronomen voraus, bei denen nur 44,3 Prozent ein Abfall-Management einsetzen.

80 Prozent der Betriebsgastronomen setzen eigenen Aussagen zufolge Nachhaltigkeit und entsprechende Trends in ihren Kantinen sehr stark bzw. stark um.

Nestlé Studie: https://ots.de/CQgNsm

DNSV Fazit: Leider keine Aussagen zu Kita und Schule. Firmenleitungen drängen auf vegetarische Angebote und wollen so das Image ihres Unternehmens aufbessern, doch die Mitarbeiter wollen eher Currywurst-Küche, statt Veggie-Currywurst als Alternative.