Mit Menüschalen durch die Krise?

Jüngst ist der Regelbetrieb an den Schulen in Schleswig-Holstein gestartet. In seiner Einschätzung ging René Karsten, Inhaber von Helden Catering in Stockelsdorf, davon aus, dass der Schulbetrieb dieses Schuljahr zwar schrittweise startet, der Mensabetrieb jedoch hintenangestellt wird. Denn wegen der strengen Hygieneregeln kann der Mensabetrieb an vielen Schulen nicht wie gewohnt laufen. Welche Lösung(en) sein Team und er aktuell für die Schulverpflegung anbieten, hat René Karsten im Gespräch verraten. 3.500 Essen für Kita- und Schulkinder produzierte René Karsten mit seinem Team vor der Coronakrise täglich im Cook & Chill-Verfahren. Der Lockdown hat auch ihn weit zurückgeworfen: Sein Umsatz in der Kinderspeisung war auf null gefallen. Nach den Ferien rechnet er mit einer Prognose von über 5.000 Menüportionen, denn er hat 1.600 Portionen neu binden können. Dies führt der Inhaber von Helden Catering neben der Qualität seiner Speisen darauf zurück, dass in Schulen und Kitas eine Neuorientierung stattgefunden hat und seine intensive Kommunikation mit diesen während der vergangenen Monate nun Früchte trägt.

Konkret bedeutet das, dass das Cateringunternehmen Schulen nach Wunsch individuelle Konzepte der Mittagsverpflegung anbietet. Schulen fragen insbesondere das Angebot von Speisen in Menüschalen nach. Der Hintergrund dazu: Es entsteht weniger Schmutzgeschirr und der Abwasch hält sich in Grenzen. Schon während der vergangenen zwei Monate hat das Team um René Karsten auf diese Ausgabeform umgestellt; doch es sei eine Frage der Kosten – vor allem wenn diese Art der Verteilung künftig noch weiter steigt. Dann müsste René Karsten in neue Maschinen investieren, was sich letztlich auch im Essenspreis niederschlagen würde: Den Preis pro Portion würde René Karsten dann von 3,50 Euro auf 4,50 Euro anheben.

Denn neben den Marktpreisen für frische Lebensmittel, sind auch die Preise für kompostierbare Menüschalen gestiegen; ähnliches gelte für das dazu passende Besteck. Was er in der Branche beobachtet, ist der wieder gestiegene Griff zum Plastikmaterial – damit konterkariere man aber alle Bemühungen der Abfallvermeidung von Plastik. Grundsätzlich ist der Inhaber des Cateringunternehmens über die letzte Zeit einigermaßen glimpflich gekommen. Immerhin produziert Helden Catering neben der Kita- und Schulverpflegung auch Essen für den Klinik- und Heimbereich. Von seinen Mitarbeitern – 30 in der Küche und 40 in den Ausgaben – hatte er 60 Prozent in Kurzarbeit geschickt, der andere Teil hielt die tägliche Produktion aufrecht. Während das Küchenteam kalte „Snackboxen“ für die Schüler für Zuhause produzierte, zeigte sich ein positiver Nebeneffekt: Das Team um René Karsten versorgte teilweise auch die Eltern im Homeoffice mit Speisen, dann aber zu einem höheren Preis. Natürlich konnte er damit nicht die ganzen Verluste auffangen, denn die Zusatzkosten musste er selbst tragen. Die Senkung der Mehrwertsteuer sieht er auch als zwecklos an, da diese durch den kalkulatorischen Mehraufwand in der Verwaltung neutralisiert werden. Mit gemischten Gefühlen blick er in die Zukunft: Er habe Bauschmerzen, auch wenn die Menüzahlen auf dem Papier gut aussehen. An jeder Schule in seiner Region müssen individuelle Pläne der Umsetzung der staatlichen Vorgaben erarbeitet werden. Das helfe ihm natürlich, hier und da noch Neukunden zu gewinnen. Die Nachfrage für Bio-Angebote und Nachhaltigkeit treten dabei aber gegenwärtig mehr und mehr in den Hintergrund.

Sein Fazit: Angst habe er vor allem vor neuen Corona-Infektionen an Schulen und Kitas, denn diese würden die Anfangserfolge des Regelbetriebs stören – wobei das Thema Schulessen dabei wie immer als zweitrangig betrachtet würde. René Karsten würde es begrüßen, wenn die Vorgaben einheitlich wären, so wie in Berlin: Speisen dürfen dort weder als Buffet noch aus Schüsseln angeboten werden. Durch versetzte Pausenzeiten soll sichergestellt werden, dass die einzelnen Schülergruppen möglichst nacheinander in den Mensen versorgt werden. Zwischen der Mensanutzung müssen alle Tische desinfiziert werden. Er hofft auch für seine Region auf solch klare Vorgaben, und dass die Schulen und deren Caterer von der Politik nicht allein gelassen werden.