8. Deutscher Kongress für Schulverpflegung

Foto: Schulverpflegung Hercht
Foto: Schulverpflegung Hercht

Mit der Vergabe des „Goldenen Tellers“ für das beste Schulrestaurant, der Eröffnung des Kompetenzzentrums für Schulverpflegung und der Verabschiedung einer Resolution zur Schulverpflegung in Deutschland, fand der 8. Deutsche Kongress für Schulverpflegung, der diesmal an der Universität in Vechta stattfand, seinen erfolgreichen Abschluss.

Unter der Schirmherrschaft von Dr. Till Backhaus, Minister für Landwirtschaft, Umwelt und Verbraucherschutz Mecklenburg-Vorpommern und Vorsitzender der Verbraucherschutzministerkonferenz 2014““ veranstaltete das Deutsche Netzwerk Schulverpflegung (DNSV) gemeinsam mit dem Fachmagazin Schulverpflegung, der Universität Vechta und dem Deutschen LandFrauenverband e.V. (dlv) den 8. Deutschen Kongress für Schulverpflegung. Gekommen waren über 160 Teilnehmer aus der ganzen Republik, Belgien und Italien. Im Plenum und in vier Arbeitskreisen stand das aktuelle Thema „Ernährungs- & Verbraucherbildung für Kinder und Jugendliche – Leitideen für eine moderne Schulverpflegung“ im Fokus der Beiträge und der Diskussion. Im Grußwort des Schirmherrn hieß es dazu, „Ich erwarte vom 8. Deutschen Kongress Schulverpflegung eine breite Diskussion und viele praktische Ideen, damit es gelingen wird, Ernährungsbildung und Schulverpflegung bei Wahrung von Qualität und Nachhaltigkeit besser miteinander zu verbinden.“

Am Ende des Kongresses konnte der Vorsitzende des DNSV, feststellen, dass man diesen Erwartungen gerecht geworden war, obwohl noch ein gerüttelt Maß an Arbeit zu bewältigen sei, denn es gelte in der zukünftigen Arbeit vor allem jungen Menschen angesichts immer komplexer werdender Märkte bzw. immer komplexer werdender Lebensumstände die notwendigen Konsum- und Alltagskompetenzen durch schulische und außerschulische Angebote der Verbraucherbildung qualifiziert zu vermitteln. Dem sollte auch die vom Kongress verabschiedete Resolution dienen, in der die wesentlichsten Ergebnisse des Kongresses formuliert wurden. Dem vorausgegangen waren ein arbeitsreicher Kongress und ein Networkingabend, am Vorabend der Tagung. Unter dem Thema „Gesunde Ernährung trifft Praxis“ gab der Gastroethiker Dr. Harald Lemke vor Kongressteilnehmern, Ausstellern, Vertretern der Stadt und Region, Studenten und Wissenschaftlern der Universität eine spannende philosophische Einstimmung auf das Thema Ernährung und deren (bildungs-)politischen Notwendigkeit. Für die Schulverpflegung stellte er dabei die Forderung auf, dass es für die Zukunft eine Offensive gastroethischer Bildung bedürfe, die u.a. in der gesellschaftlichen Würdigung der Esskultur als Bereich eines lebenslangen Lernens und täglichen Lebensgenusses bestünde.

Diesen Gedanken nahmen die verschieden Referenten sowohl im Planum als auch in den Arbeitskreisen des Kongresses am nächsten Tag auf, der durch den Vorsitzenden des Deutschen Netzwerkes (DNSV) moderiert wurde und der zu Beginn den DNSV Botschafter, TV und Spitzenkoch Vincent Klink als Motto für den Kongress zitierte: „Essen ist ein Prozess, der gelernt werden muss, der kommt nicht von selber. Wenn das nicht gelernt wird, hat das Kind ein Entscheidungsdefizit und wird später in der Pubertät Ernährungsmuster nachleben, die vor allen Dingen von Suchtfaktoren bestimmt sind, (…)“ und weiter, „ich denke, bis zum siebten Lebensjahr hat sich manifestiert, wie sich ein Kind später zum Genuss verhält. Was es bis dahin nicht gelernt hat, wird später schwierig zu lernen sein.“

 Prof. Dr. Marianne Assenmacher, Präsidentin der Universität Vechta und Mitveranstalterin, betonte in Ihren Begrüßungsansprache: „Ernährungs- und Verbraucherbildung ist für die Schülerinnen und Schüler von heute ein absolut notwendiges Wissen. Und damit auch ein essentielles Thema für die Lehrerbildung. Als Universität wollen wir daran mitarbeiten, dass es in Einzug in die Lehramtsausbildung erhält und damit langfristig in der Schulbildung verankert wird.“ Die Präsidentin des Deutschen LandFrauenverbandes Brigitte Scherb, betonte dazu in ihrem Plenumsbeitrag: „Junge Menschen müssen an einen wertschätzenden Umgang mit Lebensmitteln herangeführt werden. Das sollte im Unterricht ebenso wie in der Gemeinschaftsverpflegung stattfinden. Wir erwarten, dass hier alle Beteiligten zusammenarbeiten. Der Geldbeutel der Eltern darf keine Rolle spielen, wenn es um eine gute und gesunde Kita- und Schulverpflegung geht. Kein Kind sollte aus finanziellen Gründen von den gemeinsamen Mahlzeiten ausgeschlossen sein.“ 

Die Qualität der Speisen, der Umfang des Angebots sowie die Prozess- und Strukturqualität haben sich in den letzten Jahren immer mehr in Richtung professionelles Niveau verbessert. Dieser Weg müsse weiter gegangen werden. Dies gelinge nur durch eine höhere Qualifizierung und Aufklärung aller Beteiligten sowie durch Schnittstellenmanagement. Die Reduzierung der Mehrwertsteuer auf Schulverpflegung von 19 auf 7 Prozent die Vereinheitlichung Besteuerung der Verpflegungsanbieter sei dafür ein wichtige Voraussetzung. Durch Beteiligungsmaßnahmen müssten die Akzeptanz des Schulessens bei den Schülern, Eltern und Lehrern gefördert werden. Deshalb fordere der dlv auch, dass die Ernährungsbildung in den Schulen verpflichtend als Schulfach zu verankern sei. Prof. Dr. Steffen Wittkowske von der Universität Vechta forderte in seinem Plenumsbeitrag dazu auf, dass man endlich aufhören solle, nur von gesunder Ernährung zu reden, denn es müsse nun endlich gehandelt werden und das im tatsächlichen Sinne des Wortes. Die Schulverpflegung müsse Teil des pädagogischen Gesamtkonzeptes werden, das die individuellen Lebensentwürfe, die Anliegen und Vorlieben der Schülerinnen und Schüler respektiert, diese aber mit gesellschaftlichen Möglichkeiten und Ansprüchen verbinde und dies bedeute die Aus-, Fort- und Weiterbildung aller Träger von Bildung und Erziehung. Notwendig sei eine „Essthetik des Essens“, die jeden Schultag die Verbindung zwischen der Schulmensa, dem Schulkiosk und dem Unterricht, wo wieder mit Kindern und Jugendlichen gekocht werde, herstellen müsse. Udo Pollmer vom Europäischen Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften e.V. (EU.L.E.), beschäftigte sich in seinem Beitrag mit der Ernährungsfrage als der Gretchenfrage unserer Zeit und bereicherte durch seine Argumente erheblich die Diskussion. Dr. Paolo Agostini, widmete sich der Schulverpflegung in Italien, am Beispiel der Stadt Rom. Er veranschaulichte wie in der italienischen Hauptstadt das Schulessen organisiert ist. In über 780 Schulen der Stadt wird täglich 150.000 Essen frisch gekocht, die immer aus einer Vorspeise, einen Hauptgericht und deinem Dessert und einem Getränk bestehen. Gegessen wird gemeinsam und die Schüler bekommen das Essen am eingedeckten Tisch, bei einem Preis von € 4,55 serviert. Verwendet werden nur Bio-Produkte aus lokaler Produktion.

Frank Wüstemann von der Firma ELRO zeigte anschließend sehr anschaulich wie Frischküche in der Schulverpflegung mit moderner Technik zu bewerkstelligen ist und welche Voraussetzungen dafür notwendig sind. Denn mittels Druck und Dampf könne die Qualität der angebotenen Speisen um fünfundzwanzig Prozent gesteigert werden. Geschmack und Nährwerte wie z.B. Vitamine, Mineralien, Spurenelemente blieben erhalten. Wobei gleichzeitiges Kochen von mehreren Komponenten in einem Gerät mit unterschiedlichen Garzeiten ohne Geschmacksübertragung erfolge und dabei habe man kürzere Garzeiten. Dies sei insgesamt eine ideale Basis für eine moderne und optimale Schulverpflegung. Sein Fazit: Frisch kochen kann man nur vor Ort, Basis dafür sei das Konzept von Braten und Kochen in einem Gerät. Zur Mittagspause wurde aus seiner Theorie kulinarische Praxis, in dem für alle KongressteilnehmerInnen live gekocht wurde und das Ergebnis verkostet werden konnte. Auf dem Menüplan stand u.a. eine „Hafer-Grünkern-Suppe“, deren Rezept von DNSV Botschafter und Kochweltmeister Ronny Pietzner in der Aktion „Neue Haferrezepte für die Schulverpflegung“, entwickelt wurde. Die Arbeitskreise beschäftigten sich mit solchen Themen wie, Schulverpflegung wissen was schmeckt, Schulverpflegung 2.0, Schulverpflegung: aus der Großküche, frisch und regional und Schulverpflegung oder Essthetik für die Schule. Namhafte Wissenschaftler, Praktiker von bedeutenden Unternehmen und Dienstleister sorgten hier mit kurzen Impulsreferaten für den Einstieg in die Diskussionen. Dabei zeigte sich, dass Schule Ernährungsfragen erfahrbar und erlebbar machen muss und deshalb Schulverpflegung wesentlich mehr und nicht nur die warme Mittagsmahlzeit für alle Schüler ist. Das Thema Ernährung soll durch das gemeinsame Zubereiten von Mahlzeiten in Lernküchen fest in den Lernalltag einbezogen werden. Dazu gehören auch Informationen über die regionale, saisonale und ökologische Erzeugung. Für eine selbstbestimmte Ernährung der Kinder und Jugendlichen sollen die vielfältige, abwechslungsreiche und frische Verpflegung auch kulturellen und religiösen Bedürfnissen Rechnung tragen. Zahlreiche Anbieter präsentierten auf einem Markt der Möglichkeiten die verschiedensten Aspekte der Ernährungsbildung, einer optimalen Schulverpflegung und der Bereitstellung von dafür erforderlichen Produkten aus Industrie und Landwirtschaft. Zeitgemäße, frische und gesunde Zwischenverpflegung und Mittagessen frisch zubereitet mit regionalen und saisonalen Produkten – das wünscht sich jeder und stellt hohe Anforderungen an die Profis. Bei der Vergabe des „Goldenen Tellers“, der in diesem Jahr an die Wilhelm-Bracke-Gesamtschule und die Betreiber des Schulrestaurants, die frischküche Stefan Gerhardt e.K. in Braunschweig ging, zeigte sich sehr deutlich wie man diesem Anspruch gerecht werden kann. In einer Onlineumfrage – zur Schulverpflegung an Deutschlands Schulen, in der die beste Schulmensa gesucht wurde, hatten Schüler und Schülerinnen im Netz für die Schule in Braunschweig nur mit Bestnoten gestimmt. Schulleiter Franz Rollinger, Marion Gerhardt, Rico Wilberg und die Schülerin Maja Sander-Felten nahmen den Preis vor Ort entgegen.

Mit der Eröffnung des Kompetenzzentrums für Schulverpflegung an der Universität Vechta, am Ende des Kongresses, fand die Veranstaltung ihr gebührendes praxisorientiertes Ende. Die Präsidentin der Universität Vechta, Prof. Dr. Marianne Assenmacher formulierte dabei das Ziel des Zentrums, welches u.a. in der Etablierung eines Schulfachs „Lebens- und Alltagsökonomie“ stünde. Man folge damit der Empfehlung der Kultusministerkonferenz. Schon zum kommenden Semester wolle man den zukünftigen Lehrern Fort- und Weiterbildungen zu diesem Thema in Theorie und Praxis anbieten, wozu auch eine moderne Lehrküche auf dem Campus gehören werde. Am Ende soll die „Lebens- und Alltagsökonomie“ als akademisches Fach an der Uni installiert werden. Dazu brauche man die Unterstützung von Netzwerken wie dem DNSV und u.a. solchen Partner wie den DeutschenLandfrauen. Das machte dann auch die verabschiedete Resolution deutlich in der dazu formuliert wurde: „Die erfolgreiche Schulverpflegung ist eine pädagogische, kreative und ökonomische Herausforderung, die nur erfolgreich sein kann, wenn alle mitwirken: LehrerInnen, Schulträger, Eltern und natürlich die SchülerInnen. Hierin liegt eine große Chance, die auch auf die Selbstverantwortung der Menschen abzielt. In diesem Sinne muss ein kulinarischer Ruck durch das Deutsche Bildungssystem gehen!“ Nach dem Kongress ist vor dem Kongress und so lud der Vorsitzende des DNSV zum nächsten 9. Kongress in 2015 ein.

Die Konferenzbeiträge sind über die Website des DNSV abrufbar:http://kongress.dnsv.eu/#unterlagen

 Quelle: gastroinfoportal 

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