Erfolgreicher Start in der RÖKA-Mensa in Bad Kreuznach

Seit Beginn des neuen Schuljahres bewirtschaftet das Berliner Cateringunternehmen Menü Partner die Küche und die Cafeteria in der gemeinsamen Mensa des Gymnasiums am Römerkastell und der IGS Sophie Sondhelm. DNSV berichtete darüber und auch die anfänglichen Diskussionen nach der Ausschreibung durch das Landratsamt. Wir baten  Menü Partner zu einer ersten Einschätzung des Starts in die neue Saison.

Sie haben das Röka und seine Mensa übernommen, wie war der Anlauf, Einschätzung aus Ihrer Sicht?

Der Betrieb ist gut angelaufen. Die Zusammenarbeit mit dem Landkreis als Träger sowie den Schulleitungen war von Beginn an sehr gut. Bereits am Tag nach der Entscheidung des Kreistags haben wir uns in großer Runde mit nahezu allen Beteiligten an einen Tisch gesetzt. Die Schülervertreter haben bei einem eigens angesetzten Probekochen die Küchenleitung kennengelernt, erste Geschmackstests vorgenommen und waren sehr positiv gestimmt. Auch die Lehrer, die kurz vor Aufnahme des Regelbetriebs zum Essen geladen waren, zeigten sich sehr zufrieden.

In welchen Größenordnungen produzieren Sie, wie groß ist die Küchenbrigade?

Die Teilnehmerzahlen sind durch die unterschiedlichen Jahrgangsstufen und deren Tagesorganisation etwas differenziert. Hinzu kommt, dass aufgrund eines Stadtfestes und anderer Veranstaltungen Mensa-freie Tage waren. Im Vollbetrieb sind die Essenzahlen gut. Nehmen wir zum Beispiel den 29. August, da haben wir über 500 Mittagsmenüs ausgegeben. Auch das Cafeteria-Angebot wird gut angenommen, zumal es Wunsch der Schule war, dass es praktisch keine Änderungen geben sollte. Wir verkaufen neben Heiß- und Kaltgetränken auch Cups mit Gemüsesticks, Joghurtbecher mit frischen Früchten, vor allem aber vielfältig und appetitlich belegte Brötchen verschiedenster Sorten in hoher Stückzahl. Im Angebot sind sogar selbst gebackene Kuchen. Zwischen 700 und 850 Artikel rufen unsere Cafeteria-Gäste pro Tag ab, davon rund 200 belegte Brötchen-Varianten. Das Ganze bewerkstelligen wir mit insgesamt 12 Mitarbeiter/innen, darunter 2 Köche.

Wie setzen Sie das von der Schule gewünschte Konzept um?

Wir betreiben ja nicht nur in dieser Schule eine Produktionsküche. Es sind insgesamt über 40 – in jeder einzelnen davon setzen wir ein individuelles Konzept um und berücksichtigen die besonderen Bedürfnisse der Schul-/Kita-Organisation. Also im Grundsatz läuft es wie immer: Die Ausschreibung definiert bereits den größten Teil der Anforderungen, darunter in Bad Kreuznach die Orientierung am DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung. In der gemeinsamen Mensa beider Schulen realisieren wir ebenfalls eine saisonal/regional orientierte Produktionsküche. Dafür setzen wir fast ausschließlich auf bewährte Erzeuger und Lieferanten in der Region, die bereits zuvor diese Mensa beliefert haben. Dazu zählen Chefs Culinar, Daniels Hühnerhof, Die Lohners Bäckerei, Gemüse Hill, Grumbach & Sohn, Kartoffelhof Engmann. Die Erzeuger/Lieferanten stehen für die gewohnt hohe Rohstoff- und Lebensmittelqualität. Der Küchenleiter hat sein Handwerk in der gehobenen Gastronomie renommierter Hotels gelernt.

Wie schätzen Sie die Zusammenarbeit mit der Schule ein?

Hervorragend. Die Leitungen beider Schulen haben von Beginn an Offenheit für eine gute Zusammenarbeit mit uns signalisiert, und offenbar hat man uns als echten (Menü)Partner wahrgenommen. Beim Pressetermin am 15. August haben beide Schulleitungen mehrfach betont, dass wir alle Sonderwünsche angenommen und sehr gut erfüllt haben – egal ob Probekochen mit dem Mensarat, Lehreressen oder Oberstufen-Brunch. Bislang ist man mit uns wohl sehr glücklich. Auch unser Engagement für die Ernährungsbildung wurde gut aufgenommen. Beispielsweise waren Mitte August unser KOCHBUS und der BACKBUS dort im Einsatz, zwei umgebaute Oldtimer-Doppelstockbusse mit Arbeitsausstattung und Lernprogrammen.

Wie ist die Resonanz der Tischgäste?

Das Feedback, das uns bisher erreicht hat, ist fast ausnahmslos positiv. Dennoch finden wir es aus mehreren Gründen jetzt noch viel zu früh für substanzielle Aussagen: Zum einen ist der Betrieb gerade erst angelaufen und alle Beteiligten müssen sich aufeinander einspielen. Kochkunst ist – abgesehen von allen formalen Anforderungen – auch Geschmackssache und an „neuen Geschmack“ wird sich der eine oder andere vielleicht ein wenig gewöhnen müssen. Möglicherweise wird der Mensarat noch Feedbacks erhalten und daraus Wünsche ableiten. Andererseits konnten die Gäste erst einen kleinen Ausschnitt des Menüplans überhaupt kennenlernen. Bei einem 6-Wochen-Plan mit drei Menülinien bedarf es mindestens 18 Wochen, bis jeder alles probiert haben kann. Deshalb ist eine Gästebefragung auch erst nach diesem Zeitraum sinnvoll, wenn sie ein repräsentatives Ergebnis liefern soll.